Reološke promjene kozjeg i kravljeg mlijeka tijekom fermentacije bakterijom Lactobacillus acidophilus (CROSBI ID 78502)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad
Podaci o odgovornosti
Novaković, Predrag ; Kordić, Jasna ; Slačanac, Vedran ; Moslavac, Tihomir
hrvatski
Reološke promjene kozjeg i kravljeg mlijeka tijekom fermentacije bakterijom Lactobacillus acidophilus
U radu su praćene promjene reoloških parametara tijekom fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka bakterijom Lactobacillus acidophilus. Reološka svojstva gruša jedan su od osnovnih parametara kvalitete fermentiranih mliječnih proizvoda. Grušanje mlijeka odvija se uslijed snižavanja pH vrijednosti tijekom fermentacije i uvjetovano je neutralizacijom i deminera-lizacijom kazeinskog kompleksa i otpuštanjem vode iz micelijske mreže kazeinata uslijed povećane koncentracije H+-iona. Promjene strukture gruša kozjeg i kravljeg mlijeka praćene su s ciljem uspoređivanja s njihovim brzinama fermentacije. I kozje i kravlje mlijeko nenewtonovske su tekućine, koje tijekom fermentacije postepeno poprimaju izrazita svojstva karakteristična za pseudoplastični (tiksotropni) tip tekućina. Formiranje gruša kod kozjeg i kravljeg acidofila započinje u trećem satu fermentacije. Pokazalo se da znatnije promjene reoloških svojstava kozjeg mlijeka nastupaju kod nižih pH vrijednosti nego kod kravljeg mljeka, a porast prividne viskoznosti kod kozjeg mlijeka je ujednačenije i proporcionalnije padu pH vrijednosti tijekom fermentacije. Na kraju fermentacije kozje acidofilno mlijeko ima nižu prividnu viskoznost od kravljeg pri 22 0C. Tijekom tri dana čuvanja pri 4 0C značajno se poboljšavaju reološka svojstva kozjeg fermentiranog acidofilnog mlijeka koje poprima čvršću konzistentnciju, dok je kod kravljeg acidofila promjena konzistencije tijekom skladištenja neznatna.
kozje i kravlje mlijeko; acidofilno mlijeko; fermentacija; reološka svojstva
nije evidentirano
engleski
Rheological changes during fermentation of goats and cows milk using Lactobacillus acidophilus
nije evidentirano
goats and cow milk; acidophilus milk; fermentation; rhelogical properties
nije evidentirano