hrvatski

Proizvodnja svježeg sira uz dodatak probiotičkih autohtonih bakterija mliječne kiseline

Uvođenje komercijalnih starter kultura pri industrijskoj proizvodnji svježeg sira omogućuje kontrolu procesa proizvodnje sira i dobivanje proizvoda ujednačene kvalitete. Međutim, uočene su promjene senzorskih svojstava takvog sira u odnosu na tradicionalno proizveden svježi sira iz okolice Zagreba. Stoga je cilj ovog rada bio proizvesti svježi sir blizak po okusu, aromi i konzistenciji tradicionalnom proizvodu, primjenom odabranih autohtonih sojeva bakterija mliječne kiseline, izoliranih iz tradicionalno proizvedenog svježeg sira, zajedno s mezofilnom starter kulturom G600. Za proizvodnju svježeg sira odabrana su dva autohtona soja bakterija mliječne kiseline koja su pokazala i probiotičku aktivnost: Enterococcus faecium A7 i Lactobacillus fermentum A8. Proizvedeni svježi sirevi kojima su, uz mezofilnu kulturu G600, dodani i probiotički autohtoni sojevi, imali su bolja senzorska svojstva (izgled, konzistencija i miris), sličnija tradicionalno proizvedenom svježem siru. Fermentacija je trajala podjednako dugo kod svih proizvedenih sireva, a tijekom 10-dnevnog skladištenja pri 4°C postacidifikacija je bila nešto slabije izražena kod sireva s dodanim probiotičkim autohtonim sojevima. Broj živih stanica probiotičkih sojeva u proizvedenim svježim sirevima, nakon 10 dana čuvanja, bio je 4, 23x107 CFU/g, što je više od minimalno preporučenog broja živih stanica u probiotičkim proizvodima, a prisutnost upravo tih bakterijskih sojeva potvrđena je SDS-PAGE-om staničnih proteina.

autohtone starter kulture; probiotici; mezofilna starter kultura; Enterococcus faecium; Lactobacillus fermentum; svježi sir

nije evidentirano