hrvatski

Utjecaj vremena skladištenja čokoladne mase na promjenu reoloških svojstava čokolade

Rastaljena čokolada predstavlja suspenziju šećera, čvrstih dijelova kakaovog zrna, te čestica mlijeka u prahu (u slučaju mliječne čokolade) u kontinuiranoj fazi kakaovog maslaca, odnosno smjese kakaovog maslaca i dodanih masti (mliječne masti, zamjenskih masti i dr.). Tip i udio svakog od navedenih sastojaka utječe na svojstva čokoladnih masa, a time i na kakvoću i stabilnost gotovog proizvoda. Reološka svojstva čokoladne mase se formiraju u procesu končiranja, a moguće ih je regulirati dodatkom emulgatora, kakaovog maslaca i vremenom končiranja. Reološka svojstva značajno utječu na kvalitetu gotovih proizvoda te sam proces proizvodnje (transport mase, prelijevanje različitih proizvoda, tvorbe „čahura“ pri proizvodnji punjenih čokoladnih proizvoda, temperiranje, ...). Stoga je vrlo važno poznavati reološka svojstva čokoladnih masa da bi se ostvarila ekonomična proizvodnja i dobili finalni proizvodi odgovarajuće kakvoće. Proizvedena čokoladna masa se do trenutka upločavanja čuva (skladišti) u spremnicima pri temperaturi od 50 °C. Određivanje reoloških svojstava pripravljenih čokoladnih masa tijekom skladištenja, vršeno je primjenom rotacijskog viskozimetra Thermo Haake VT 550 Digital Rheometer, a izračunavanje reoloških parametara primjenom Cassonovog modela. Cilj ovoga rada bio je utvrditi utjecaj vremena skladištenja na promjenu reoloških svojstava čokoladnih masa prije samog upločavanja, te utvrditi optimalno vrijeme skladištenja u kom neće doći do promjene reoloških svojstava. Rezultati istraživanja su pokazali da čokoladna masa koja je skladištena do pet dana nije značajno promijenila svoja reološka svojstva. Produženje vremena skladištenja je utjecalo na promjenu reoloških parametara čokoladne mase. Zamjetljivo je da je došlo do povećanja granice tečenja što je naročito važno pri proizvodnji punjene čokolade.

čokolada; reologija; emulgatori; skladištenje

nije evidentirano