hrvatski

Istraživanje kvalitete jogurta s dodatkom Broccolina (ekstrakt brokule)

Brokula je jestiva povrtna kultura koja pripada porodici Brassicaceae. Funkcionalna svojstva brokule su povezana s činjenicom da ona sadrži više kemijskih spojeva koji posjeduju antikancerogena svojstva. Veliki problem na putu od proizvodnje do potrošača predstavlja kratko vrijeme trajnosti brokule u svježem stanju, zbog njenog vrlo velikog intenziteta disanja. Jedan od načina produženja trajnosti hranjivih i funkcionalnih sastojaka brokule je proizvodnja njenog ekstrakta vakuumskim sušenjem kojeg primjenjuje tvrtka Pond d.o.o. iz Samobora i plasira na tržište pod nazivom „Broccolin® (čisti ekstrakt brokule) - prirodni antioksidans“ (Broccolin). Cilj ovog preliminarnog istraživanja bio je provjeriti dali je moguće proizvesti tekući jogurt (jogurt) s dodatkom Broccolina® te utvrditi njegov utjecaj na fizikalno-kemijska i mikrobiološka svojstva jogurta tijekom pohrane od 21 dan u kontroliranim uvjetima. Nadalje, cilj je bio i utvrditi optimalnu koncentraciju Broccolina u jogurtu s obzirom na njegova senzorička svojstva. Tijekom pohrane od 21 dan pri temperaturi 4 ± 2°C, jogurt obogaćen dodatkom Broccolina sadrži poboljšana nutritivna svojstava u odnosu na jogurt bez dodatka Broccolina, zbog povećanog sadržaja masti i proteina koji potječe od ekstrakta brokule. Broccolin® ne utječe negativno na sadržaj laktoze, kiselost i preživljavanje bakterija jogurtne kulture tijekom navedenih uvjeta pohrane. S obzirom na senzorička svojstva, istraživanjem je utvrđeno da je optimalan udio Broccolina® u tekućem jogurtu 0, 3 %.

brokula; ekstrakt brokule; jogurt;

nije evidentirano