hrvatski

Primjena modificirane atmosfere u pakiranju voća i povrća

Razvojem tehnike pakiranja hrane primjenom MA učinjen je značajan napredak u produženju trajnosti i očuvanju kakvoće, naročito lako pokvarljivih proizvoda, mesa, voća, povrća itd. Voće i povrće nakon branja nastavlja sa procesom disanja ili respiracije, a intenzitet disanja voća i povrća je znatno veći nego kod žitarica i mesa. Stoga je važno pakiranjem voća i povrća usporiti kemijskek procese koji bi mogli dovesti do smanjenja kvaliteta ili mikrobiološke ispravnosti sirovine. Modificirana atmosfera (MA) jedan je od načina konzerviranja hrane kojim se osigurava očuvanje kakvoće proizvoda i produženje trajnosti. Osnovni princip uspostavljanja MA temelji se u promjeni sastava početne atmosfere (78 % dušika, 21 % kisika, 0, 03 % ugljikovog dioksida) u jediničnom pakiranju u kojem se proizvod nalazi i to snižavanjem koncentracije O2 i povećanjem koncentracije CO2 i/ili N2, čime se smanjuje intenzitet disanja sirovine. Smanjenjem intenziteta disanja sirovine smanjuje se metabolička i biokemijska aktivnost (proizvodnja etilena, promjena pektinskih supstanci u staničnim stjenkama što za posljedicu ima mekšanje tkiva itd) u stanicama te iskorištenje kemijskih sastojaka pakiranih sirovina. Ova tehnika uključuje aktivnu ili pasivnu modifikaciju atmosfere koja se generira u pakiranju (različite vrste i/ili kombinacije plastičnih filmova) u kojem se proizvod nalazi. Modificirana atmosfera stvorena kombiniranim postupkom ima prednost pred pasivnom modifikacijom jer se realizira brže (neposredno nakon zatvaranja) pa proizvod nije dugo izložen visokim koncentracijama O2. Primjenom aktivnog načina uspostavljanja MA dodatno se produžava trajnost proizvoda. Ključni faktori odgovorni za produženje trajnosti voća i povrća uključuju: pažljivo branje kako se sirovina ne bi oštetila, branje pri optimalnoj zrelosti, higijenske uvjete, odabir optimalnih koncentracija plinova (CO2, O2, itd), temperature skladištenja, plastične ambalaže itd. Ako se navedeni kriteriji zadovolje, implementacija optimalnih uvjeta skladištenja primjenom pakiranja u MA može biti učinkovita, uz maksimalno očuvanje kvalitete, senzorskih svojstava i produženje trajnosti proizvoda.

modificirana atmosfera; voće i povrće; kvaliteta; pakiranje hrane

nije evidentirano