engleski

Ways in which preparation of sour dough effects fermentation and features of bread

Vraćajući se tradiciji, u svrhu proizvodnje prirodnog i kvalitetnog pekarskog proizvoda željene i ujednačene kvalitete, primjena kiselog tijesta u proizvodnji hljeba poprima sve značajniju ulogu, posebno u proizvodnji raževih proizvoda, jer tijesto pripremljeno iz raževog brašna zahtijeva kiseljenje. Savremeni koncept upotrebe kiselog tijesta pruža mogućnost korištenja različitih sredstava za zakiseljavanje u kojima su poznati sastojci, što omogućava vođenje procesa fermentacije u željenom pravcu. Ciljanim korištenjem odabranih mikroorganizama može se dobiti proizvod na „prirodan“ način, željene i ujednačene kvalitete. Opredjeljenje za ovakav način proizvodnje sa kiselim tijestima pruža mnoge prednosti, osnov je dobrog kvaliteta hljeba, što su konzumenti brzo prepoznali. Osnovni cilj ovog istraživanja je korištenje kiselog tijesta u proizvodnji hljeba, kao alternative upotrebi raznih pekarskih aditiva, u trendu tehnološkog razvoja i proizvodnje zdravstveno ispravne hrane bez hemijskih dodataka (aditiva), što bi moglo doprinijeti unaprijeđenju nutritivne vrijednosti ove vrste proizvoda. U tu svrhu vršeno je ispitivanje utjecaja načina pripreme kiselog tijesta na karakteristike fermentacije, utjecaja različitih mikroorganizama u sredstvima za zakiseljavanje tijesta, te izbor i ispitivanje odgovarajućih sirovina na svojstva hljeba, kao i praćenje fermentacije tijesta kroz promjene pH vrijednosti tokom tri stadija fermentacije (startna, nakon odmaranja tijesta i završna fermentacija), te količine mliječne i sirćetne kiseline u tijestu. Također, rađena je mikrobiološka analiza tijesta nakon završne fermentacije. Doziranjem preporučene i smanjene količine dodatih sredstava u zamjes ispitani su utjecaji na parametre kvaliteta hljeba: oblik, volumen, specifični volumen, pH i kiselinski stepen, te senzorne karakteristike hljeba. Za pripremu svih predfermenata i uzoraka korišteno je polubijelo pšenično brašno Tip – 710 i integralno raževo brašnu u omjeru 70:30. Kao sredstva za zakiseljavanje korišteni su emulzija i prah proizvođača „Backaldrin“ Linc, Austrija i to: emulzija Bas hell-svijetli, tečno višekomponentno kiselo sredstvo i prah Anifarin hell-svijetli, sušeno, kiselo predtijesto. Napravljeno je pet različitih zamjesa: standardni bez sredstava za proizvodnju kiselog tijesta ; sa dodatkom emulzije 5% - preporučena količina ; sa dodatkom emulzije 2, 5% - dozirana količina ; sa dodatkom praha 3% - preporučena količina ; sa dodatkom praha 1, 5% - dozirana količina. Istraživanja su provedena kroz tri faze, redom kako slijedi: ispitivanje kvaliteta sirovina, reološko ispitivanje tijesta i kvalitet gotovog proizvoda – hljeba. Uz to, izvršena je i mikrobiološka analiza smjese brašna, kao i mikrobiološka analiza vode. Dobijeni podaci su obrađivani varijaciono - statističkom analizom i standardnim statističkim metodama korištenjem gotovih softverskih paketa, te izračunavanjem korelacionih koeficijenata. Razlog za korištenje raževog integralnog brašna u provedenim ispitivanjima ogleda se u ostvarivanju brojnih prednosti kroz veći unos prehrambenih vlakana, oligosaharida i fitohemikalija, te lizina i treonina, deficitarnih aminokiselina u organizmu čovjeka. Obogaćenje mineralnim i balastnim materijama poboljšalo je senzorne karakteristike proizvedenih hljebova. Uvođenje mehanizacije i kompletnih linija za pekarstvo generalno je prouzrokovalo skraćivanje tehnološkog procesa, a prije svega trajanja fermentacije što ima za posljedicu proizvodnju hljeba siromašne arome i okusa, te kratke trajnosti i izrazite mrvljivosti. Ove negativne posljedice se mogu ublažiti upotrebom sredstava za zakiseljavanje tijesta omogućavajući proizvodnju kvalitetnog hljeba bez primjene aditiva, kao i uvođenjem odmaranja tijesta u masi koje je u ovom tehnološkom postupku primijenjeno. Moguće prednosti primijenjenih sredstava za zakiseljavanje i upotrebe kiselog tijesta su slijedeće: intenzivnije bubrenje sastojaka brašna, mogućnost sinteze egzopolisaharida, izgradnja prekursora arome i aromatskih tvari, sinteza prirodnih kiselina (mliječna, sirćetna) u odabranom odnosu, koji je u radu bio u granicama poželjnog 3:1. Kiselo tijesto je djelovalo kao poboljšivač u sistemu sa raževim ili pšeničnim brašnom. Pozitivni efekti upotrebe kiselog tijesta su bili evidentni i kroz relativno kratko vrijeme fermentacije, kao i smanjenja gubitaka tokom fermentacije. Pored toga sa dodatkom sredstava za zakiseljavanje došlo je do povećanja kapaciteta vezivanja vode, poboljšanja tolerancije na mašinsku obradu tijesta i povećanja kiselosti hljebnog tijesta. Upotrebom kiselog tijesta poboljšan je i volumen hljeba kod smanjenog doziranja sredstava za zakiseljavanje, kao i njegova senzorna svojstva. Za očekivati je da bi ovi proizvodi imali produženu svježinu i trajnost, te mikrobiološku održivost. Povoljnija senzorna svojstva u pogledu tipičnosti i dopadljivosti su utvrđena kod uzoraka hljeba sa umanjenom količinom dodatih sredstava (emulzije i praha) od preporučene. Specifični volumen je također povoljniji sa dodatom manjom količinom sredstava za zakiseljavanje, dok je oblik hljeba bolji kod uzoraka sa preporučenom količinom. Kiselinski stepen hljebova je prihvatljiviji kod smanjenog doziranja sredstava jer su hljebovi manje kiseli, blagog i prijatnog okusa. Optimizacijom upotrebe polubijelog i raževog integralnog brašna, kao i sredstava za zakiseljavanje evidentan je pozitivan učinak na tehnološke, mikrobiološke i senzorne karakteristike hljeba. U tom smislu kvalitet samog kiselog tijesta je bio od presudne važnosti. Kod pšenično-raževog kiselog tijesta uspostavljeni su parametri koji su osigurali poboljšanje procesa proizvodnje i kvalitet hljeba. Sa ekonomskog stanovišta ovi rezultati pokazuju da se hljeb dobrog volumena i senzornih karakteristika može proizvesti i sa dodatkom 50% manje količine sredstva za proizvodnju kiselih tijesta od preporučene, što je veoma bitno i zbog utjecaja na cijenu gotovog proizvoda, a da se istovremeno mogu postići pozitivni efekti koje daje upotreba kiselog tijesta. Ekonomska prihvatljivost zbog većeg prinosa i volumena naročito je izražena kod upotrebe emulzije.

prepared sourdough starter; pH value; lactic and acetous acid

Doktorska disertacija izrađena je na matičnoj ustanovi Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu Univerziteta u Sarajevu, a pod mentorstvom prof.dr.sc. Ingrid Bauman sa Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.