hrvatski

Mikrobiološka kontrola Istarskog pršuta

Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz istarskog pršuta uzetog iz proizvodnje prehrambene industrije „Pisinium“ iz Pazina. Autohtona mikrobna populacija potencijalna je starter kultura koja je odgovorna za aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija iz roda Staphylococcus, tipičnih predstavnika starter kultura za meso, i to Staphylococcus xylosus u broju od 2, 462-4, 732 log10 CFU/g uzorka. U uzorku pršuta nisu dokazane bakterije iz obitelji Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, kao ni bakterije iz roda Salmonella i sulfitoreducirajuće klostridije. Sa površine pršuta izolirane su plijesni iz roda Penicillium sp. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima pršuta se određivala i prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina bile su 1, 49 ppb za okratoksin A (OTA) i 10, 75 ppb za aflatoksin B1 (AFB1). U uzorcima pršuta sa kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana ni prisutnost mikotoksina.

API test; aflatoksin B1; ELISA; Istarski pršut; klasične mikorbiološke metode; okratoksin A

nije evidentirano