hrvatski

Kemijski sastav i mikrobiološka kvaliteta prgice, sira s područja varaždinske regije

Sir prgica pripada skupini svježih, sušenih sireva čija proizvodnja se odvija na području sjeverozapadne Hrvatske. S obzirom da se na tom području proizvodi više vrsta sireva koji pripadaju toj skupini, cilj je ovog rada istražiti kemijski sastav i mikrobiološku kvalitetu sira čija se proizvodnja odvija na području varaždinske regije na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima (OPG) i u industrijskim uvjetima. Istraživanje je pokazalo da se prilikom obiranja kiselog vrhnja u tradicionalnoj proizvodnji prgica na OPG-u uklanja značajan dio mliječne masti što je rezultiralo (P<0, 01) nižim udjelom mliječne masti u prgici proizvedenoj na OPG-u u odnosu na industrijski proizvedenu prgicu. Također je utvrđen značajno veći sadržaj proteina (P<0, 0001), te suhe tvari (P<0, 0001) u industrijski proizvedenim prgicama u odnosu na prgice sa OPG-a. Kod mikrobiološke analize sira, tri prgice s OPG-a i dvije industrijske prgice smatraju se prihvatljivima. Dvije prgice s OPG- a i tri industrijske prgice smatraju se nesukladnim zbog prekomjernog broja kvasaca i plijesni (M>1000). Od ukupno istraženih sireva niti jedan nije bio sukladan. Kisela sredina sireva je favorizirala rast kvasaca i plijesni. Izvor kontaminacije u proizvodnji prgica bila je mljevena slatka paprika. U cilju smanjenja broja gljivica u paprici, preporuča se postupak kratkotrajne sterilizacije ili zračenje paprike gama zrakama (10 kGy).

prgica ; svježi sir ; kemijski sastav sira ; mikrobiološka kvaliteta sira

nije evidentirano