hrvatski

MIKROBNA POPULACIJA I MIKOTOKSINI U SLAVONSKOM KULENU

Budu i da uzorci slavonskog kulena, proizvedeni u malim doma instvima na tradicionalan na in, pripadaju rizi noj skupini namirnica koje mogu biti izvor razli itih uzro nika bolesti, svrha ovog rada bila je odrediti mikrobnu populaciju i mogu u prisutnost mikotoksina aflatoksina B1 i okratoksina A u uzorcima slavonskog kulena. Kao dio autohtone mikrobne populacije i potencijalnih starter kultura koje su odgovorne za aromu i teksturu odre enog tradicionalnog mesnog proizvoda, izolirane su, osim bakterija mlije ne kiseline i bakterije iz roda Staphylococcus. Dominantna mikrobna populacija bakterija mlije ne kiseline bio je izolat Lactobacillus plantarum K1, a Staphylococcus xylosus SK1 i Staphylococcus warneri SK2 kao dominantna flora stafilokoka. Autohtona mikrobna flora pokazala je zna ajnu antimikrobnu aktivnost prema patogenim mikororganizmima. Analiza odre ivanja mogu e prisutnosti mikotoksina provedena je ELISA metodom, a u ispitivanim uzorcima odre ene su koncentracije okratoksina A u rasponu od 1, 0 do 1, 49 ng/g, te aflatoksina B1 u rasponu od 0, 1 do 0, 3 ng/g.

slavonski kulen; autohtona mikrobna populacija; antimikrobno djelovanje; mikotoksini

nije evidentirano