Kakvoća fermentiranih kobasica od konjskog mesa tijekom tri proizvodne sezone (CROSBI ID 174124)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad
Podaci o odgovornosti
Alagić, Damir ; Zdolec, Nevijo ; Njari, Bela ; Filipović, Ivana ; Ekert Kabalin, Anamaria ; Ćorić- Alagić, Glorija ; Stojnović, Miomir ; Cvrtila-Fleck, Željka ; Kozačinski, Lidija
hrvatski
Kakvoća fermentiranih kobasica od konjskog mesa tijekom tri proizvodne sezone
Proizvodnja fermentiranih kobasica od konjskog mesa u našoj zemlji ima dugu tradiciju koja obogaćuje našu gastronomsku ponudu. No, premalo je dostupnih podataka o takvoj tradicionalnoj proizvodnji i kakvoći proizvoda da bi se moglo govoriti o standardizaciji i zaštiti izvornosti. Stoga je cilj ovog rada bio istražiti fizikalno- kemijska i senzorska svojstva kobasica od konjskog mesa, a u ovisnosti o sezoni proizvodnje te fazi zrenja. Prosječne vrijednosti pH u gotovom proizvodu iznosile su 5, 83, udio vode 19, 90 %, aktivitet vode 0, 896, količina NaCl-a 3, 44 % te amonijaka 0, 42 mg%. Senzornom ocjenom utvrđena su neznatna odstupanja u senzornim svojstvima kobasica u odnosu na sezonu proizvodnje. Tijekom zrenja utvrđene su prema sezoni proizvodnje statistički značajne razlike (p<0, 05) fizikalno- kemijskih pokazatelja koje ipak nisu značajno utjecale na ujednačenost kakvoće gotovih proizvoda.
fermentirane kobasice ; konjsko meso ; fizikalno-kemijske promjene ; kakvoća
nije evidentirano
engleski
Quality of horse meat fermented sausages during three production seasons
nije evidentirano
fermented sausages ; horse meat ; physico-chemical changes ; quality
nije evidentirano