hrvatski

Dehidracija i prerada ploda smokve (Ficus carica L.)

Smokva (Ficus Carica L.) je jedna od najvažnijih voćnih vrsta na području Mediterana. Da bi se ovaj sezonski plod očuvao, i učinio dostupnim potrošačima tijekom cijele godine, često je podvrgavana različitim tehnološkim tretmanima. Sam postupak proizvodnje, dorade i prerade smokve vrlo je složen, pa ga je stoga potrebno ozbiljno shvatiti i primijeniti sva raspoloživa znanja, vještine i opremu. Sušenje (dehidracija) je jedan od najstarijih postupaka čuvanja smokvina ploda, a načini sušenja najvažniji proces jer ima veliki utjecaj na kvalitetu suhog proizvoda. Plodovi smokve u svježem stanju sadrže i do 80% vode a to znači da je kod sušenja potrebno ukloniti relativno velike količine vode. Kod toga treba sačuvati kvalitativna svojstva, izgled i boju. Glavni zadatak sušenja proizvoda je produljiti vrijeme čuvanja (skladištenja), minimiziranje potreba za ambalažom i pakiranjem i eliminiranje prijevoza nepotrebne vode. Uobičajeni konvencionalni način sušenja plodova smokve na suncu ne zahtjeva visoka ulaganja, nije energetski zahtjevan, nema potrebe za drugim konvencionalnim energentima kao što su: električna energija, plin, nafta, a samim time znatno pojeftinjuje proces dorade, a uz to potrebna je jednostavna oprema za sušenje. Takvim načinom sušenja moguće je uz stalni nadzor proizvesti plod smokve relativno dobrih senzoričkih svojstava. Prirodni način sušenja ploda smokve ima i niz nedostataka: ovisi o vremenskim prilikama tijekom sušenja (vjetru, kiši i suncu), pa je vrijeme sušenja dugotrajno i može trajati danima, plod je često izložen različitim insektima, što u današnje vrijeme poradi visokih higijensko zdravstvenih normi nije prihvatljivo. Umjetni način sušenja ploda smokve je prihvatljiviji. Vrijeme sušenja znatno je brže i kvalitetnije od prirodnog načina. Prednosti takvog načina su: bolji higijensko sanitarni uvjeti, parametri sušenja mogu se precizno postaviti, nadzirati i mijenjati tijekom cijelog perioda sušenja. Takvim načinom sušenja moguće je postići ujednačeno osušenu masu plodova smokve, bolju kakvoću, a proces sušenja nije uvjetovan vremenskim prilikama.

dehidracija; prerada; plod smokve

nije evidentirano