hrvatski

PREŽIVLJAVANJE AUTOHTONE STARTER KULTURE U FERMENTIRANIM TRAJNIM KOBASICAMA

U novije vrijeme sve je veći trend pronalaženja i selekcioniranja novih prirodnih autohtonih potencijalnih starter kultura iz tradicionalnih mesnih proizvoda, koje će biti prilagođene rastu u određenim specifičnim mesnim proizvodima, budući da komercijalni starteri nisu uvijek prilagođeni uvjetima rasta u određenom mesnom proizvodu, pa ponekad ne postižu ni zadovoljavajući stupanj rasta, a time ni zadovoljavajuća senzorska svojstva. Stoga je, svrha ovog rada bila, tijekom različitih faza zrenja, utvrditi preživljavanje autohtone starter kulture u uzorcima industrijski proizvedenih fermentiranih trajnih kobasica. Istraživanja su provedena na uzorcima čajne, zimske, bečke i srijemske kobasice te na kulenu, a ispitivana je mikroflora samih proizvoda te stupanj preživljavanja autohtone starter kulture. Postotak preživljavanja starter kultura pokazuje visokih 78% za Lactobacillus plantarum 1K, te 81, 5% za Staphylococcus xylosus 5K tijekom 90 dana čuvanja na temperaturi hladnjaka.

autohtone starter kulture; trajne fermentirane kobasice; mikroflora

nije evidentirano