hrvatski

Uklanjanje mikotoksina iz namirnica autohtonim funkcionalnim starter kulturama

Bakterije mliječne kiseline (BMK) predstavljaju jedinstvenu skupinu koja se naširoko koristi u proizvodnji i očuvanju fermentiranih proizvoda. Poslijednjih petnaestak godina provode se istraživanja kojima bi se, uz sva već dokazana poželjna svojstva, bakterijama mliječne kiseline pripisala i sposobnost vezanja mikotoksina iz sredine u kojoj se nalaze. Takva metoda uklanjanja mikotoksina bi u budućnosti mogla poslužiti kao dobra alternativa postojećim metodama detoksifikacije. Većina podataka o učinkovitosti BMK u akumulaciji mikotoksina govori o aflatoksinima. No, provedena su i istraživanja o interakcijama između BMK i fusariotoksina poput zearalenona i α-zearalenola, zatim okratoksina A, fumonizina B1 i B2 te trihotocena. U Laboratoriju za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica provedena su preliminarna in vitro istraživanja vezanja aflatoksina M1 i zearalenona BMK izoliranih iz autohtonih tradicionalnih hrvatskih fermentiranih proizvoda. Također, započeta su i istraživanja vezanja mikotoksina β-glukanom, kao i kombinacijom β-glukana i funkcionalnih autohtonih izolata BMK. Ti prirodni izolati BMK pokazuju sposobnost vezanja mikotoksina iz sredine u kojoj se nalaze iako je afinitet vezanja mikotoksina istim sojem bakterija, prema različitim mikotoksinima, različit, što se može objasniti i različitim strukturama i fizikalno - kemijskim svojstvima pojedinog mikotoksina.

mikotoksini; autohtoni fermentirani proizvodi; autohtone starter kulture; bakterije mliječne kiseline; vezanje mikotoksina

nije evidentirano