hrvatski

Utjecaj roka berbe na sastav polifenola u vinu Maraština

Polifenolni sastav grožđa i vina predmet su brojnih istraživanja zahvaljujući njihovom utjecaju na organoleptična svojsva vina ali i pozitivnom učinku kojeg imaju na ljudsko zdravlje. U grožđu i vinu dijele se na neflavonoide (hidroksibenzojeve kiseline, hidroksicimetne kiseline i stilbeni) i flavonoide (flavonoli, flavan-3-oli, antocijanini i njihovi polimeri). Zavisno od pojedinačnih koncentracija te međusobnog odnosa utječu na boju, gorčinu, trpkoću i potencijal starenja vina. Dozrijevanje grožđa podrazumijeva široku paletu fizioloških i biokemijskih procesa koji se intenziviraju od trenutka šare grožđa, a završavaju sa punom zrelosti bobice, te su u konačnici i odgovorni za postignutu kakvoću grožđa. Promjene koje nastupaju tijekom perioda dozrijevanja ne odvijaju se istovremeno, niti jednakim intenzitetom. Svaki kemijski spoj pa tako i indol-3-octena kiselina te polifenoli ima vlastitu „krivulju dozrijevanja“ na koju dodatno mogu utjecati različiti čimbenici kao što su genetske karakteristike kultivara, klimatske prilike, te agrotehnički i ampelotehnički zahvati koji se provode u vinogradu, enološki postupci tijekom vinifikacije i starenja vina, te rok berbe.

Maraština; rok berbe; polifenoli; indol-3-octena kiselina

nije evidentirano