hrvatski

UTJECAJ PARAMETARA OKOLINE NA PROCES GLAVNOG I NAKNADNOG VRENJA SLADOVINE S POVEĆANOM KONCENTRACIJOM EKSTRAKTA

U ovom istraživanju proučavan je utjecaj promjena parametara okoline na proces glavnog i naknadnog vrenja piva u industrijskim cilindrično konusnim fermentorima (3600 hL). Tijekom glavnog i naknadnog vrenja piva osim glavnih proizvoda vrenja (etanol i CO2) nastaju i drugi nusproizvodi vrenja koji imaju značajan utjecaj na aromu i okus piva. Tlak i temperatura u CKF – u te koncentracija i aktivnost stanica kvasca su najznačajniji parametri koji određuju brzinu glavnog i naknadnog vrenja [npr. sinteza i razgradnja vicinalnih diketona (VDK)]. Rezultati ovih istraživanja pokazuju da promjene tlaka u rasponu od 0, 5 bara kao i promjene brojčane koncentracije stanica kvasca u rasponu do 15 x 106 stanica mL-1 nemaju značajniji utjecaj na okus i aromu gotovog piva. Na osnovi rezultata ovog istraživanja formirana je ovisnost između promjene pH vrijednosti i koncentracije VDK koja se može koristiti za procjenu koncentracije VDK tijekom glavnog i naknadnog vrenja piva.

pivo; glavno i naknadno vrenje; cilindrično konusni fermentor; kvasac; vicinalni diketoni; ugljični dioksid

nije evidentirano