Utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja (CROSBI ID 367986)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Jakšić, Kristijan
Kopjar, Mirela
hrvatski
Utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja
U ovom radu ispitivan je utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja od 90 dana na 4 °C. Uzorci sokova su pripremljeni s dodatkom šećera (saharoze, trehaloze, fruktoze i glukoze), s dodatkom klorogenske kiseline i s dodatkom klorogenske kiseline i šećera. Sok bez dodataka korišten je kao kontrolni uzorak. U uzorcima je ispitivan sadržaj antocijana i polifenola, antioksidativna aktivnost i promjena boje. Uočen je pozitivan utjecaj dodatka trehaloze i glukoze na sadržaj antocijana (175, 34 i 174, 71 mg/L), dok su uzorci s dodatkom saharoze i fruktoze imali manji sadržaj antocijana (172, 46 i 172, 21 mg/L) u usporedbi s kontrolnim uzorkom (173, 21 mg/L). Tijekom skladištenja došlo je do opadanja sadržaja antocijana, ali se tendencija zadržavanja antocijana nije promijenila. Dodatak klorogenske kiseline uzrokovao je povećanje sadržaja antocijana (175, 84 mg/L) zbog kopigmentacijskog efekta. U nekim slučajevima kopigmentacijski efekat je povećan dodatkom šećera, kao kod trehaloze i glukoze (179, 47 i 176, 72 mg/L), te je ta tendencija zadržana tijekom skladištenja. Dodatak saharoze i fruktoze nije imao isti utjecaj na kopigmentacijski efekt, tako da u ovim slučajevima poboljšanje stabilnosti antocijana nije uočeno. Tijekom skladištenja došlo je do smanjenja sadržaja polifenola i antioksidativne aktivnosti
stabilnost antocijana; šećeri; klorogenska kiselina; skladištenje
nije evidentirano
engleski
Influence of sugar and chlorogenic acid addition on anthocyanin stability of blackberry juice during storage
In this study influence of addition of sugars and chlorogenic acid on anthocyanin stability in blackberry juice during storage (90 days at 4°C) was investigated. Samples of juice were prepared with addition of sugars (sucrose, fructose, glucose and trehalose), with addition of chlorogenic acid and with addition of both, chlorogenic acid and sugars. Control sample was juice without additives. Samples were investigated for their anthocyanin content, polyphenol content, antioxidant activity and color change. After stabilization, positive influence of trehalose and glucose addition (175.34 and 174.71 mg/L, respectively) on anthocyanin content was observed, while samples with sucrose and fructose had lower anthocyanin content (172.46 and 172.21 mg/L, respectively) than control sample (173.21 mg/L). During storage anthocyanin content decreased but the same tendency remained. Addition of chlorogenic acid caused increase of anthocyanin content (175.84 mg/L) due to copigmentation effect. In some cases copimentation effect was enhanced with addition of sugars, such as in the case of glucose and trehalose (176.72 and 179.47 mg/L, respectively), and that tendency was observed also during storage. Addition of sucrose and fructose didn’t have the same effect on copigmentation, so improvement of anthocyanin stability wasn’t observed. During storage, both, total phenol content and antioxidant activity decreased.
anthocyanin stability; sugars; chlorogenic acid; storage
nije evidentirano
Podaci o izdanju
51
06.10.2010.
obranjeno
109:356786
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
