Promjena boje džemova od naranči tijekom skladištenja (CROSBI ID 367995)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Đurkan, Ivana
Kopjar, Mirela
hrvatski
Promjena boje džemova od naranči tijekom skladištenja
U ovom radu ispitivano je nastajanje hidroksimetil furfurala (HMF) i promjene boje džemova pripremljenih od gorke i slatke naranče. Uzorci su pripremani tretiranjem naranči bez i sa dodatkom askorbinske kiseline kako bi se pratio utjecaj askorbinske kiseline na sprječavanje posmeđivanja u tim uzorcima. Uzorci su skladišteni godinu dana na 4 °C i na sobnoj temperaturi kako bi se pratio utjecaj temperature na nastajanje HMF-a i promjenu boje. Nakon pripreme džemovi od gorkih naranči imali su veći sadržaj HMF-a u odnosu na džemove od slatkih naranči (230, 98 mg/kg i 58, 27 mg/kg). Tretiranjem naranči s askorbinskom kiselinom došlo je do povećanja sadržaja HMF-a (260, 51 mg/kg i 95, 04 mg/kg za džemove od gorkih i slatkih naranči). Tijekom skladištenja uočena je ista tendencija. Također je uočena razlika u boji između džemova od gorkih i slatkih naranči. Najveća promjena u boji uočena je u džemovima od gorkih naranči s askorbinskom kiselinom (5, 66). U ovom radu istaknuta je važnost pH sustava i temperature skladištenja na nastajanje HMF i boju džemova od naranči.
džemovi od gorkih naranči; džemovi od slatkih naranči; HMF; boja; skladištenje
nije evidentirano
engleski
Colour change of orange jams during the storage
In this work influence of preparation on 5-hydroxymethylfurfural and colour change of bitter orange jams and sweet orange jams was investigated. Samples were prepared without and with treatment of oranges with ascorbic acid in order to see if there was influence on prevention of browning in those samples. Samples were stored for 365 days at +4 °C and at room temperature in order to investigate influence of temperature on formation of HMF and colour change during storage. Bitter orange jams had higher HMF content than sweet orange jams, after preparation (230.98 mg/kg and 58.27 mg/kg, respectively). Treatment of oranges with ascorbic acid increased formation of HMF during preparation of jams (260.51 mg/kg and 95.04 mg/kg for bitter and sweet orange jams). During storage the same tendency was observed. Also, difference in colour between sweet and bitter orange jams was observed. The highest colour change (5.66) was observed in bitter orange jams with addition of ascorbic acid. In this work the importance of pH value and temperature for HMF formation and colour was emphasised.
bitter orange jams; sweet orange jams; HMF; colour; storage
nije evidentirano
Podaci o izdanju
32
05.10.2010.
obranjeno
109:566089
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
