Maillard-ove reakcije (CROSBI ID 368006)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Grgić, Maja
Kopjar, Mirela
hrvatski
Maillard-ove reakcije
Maillard-ove reakcije, reakcije neenzimskog posmeđivanja, se odvijaju između slobodne amino skupine i karbonilnog spoja te kao produkti nastaju smeđi pigmenti melanoidini. Maillard-ove reakcije opisuje mehanizam kroz tri stadija kojim se odvijaju reakcije. Ovisno o kojem stadiju je riječ, nastaju neobojeni, bezbojni ili žuto obojeni produkti, te smeđe obojeni produkti visoke molekulske mase poznati kao melanoidini. Čimbenici koji utječu na odvijanje Maillard-ovih reakcija su pH, aw, visoki tlak, temperatura, vrijeme zagrijavanja te tip reaktanta. Nastajanje arome i boje su najvažnije posljedice Maillard-ovih reakcija. Međutim, iako ovim reakcijama dolazi uglavnom do razvoja ugodne arome i karakteristične boje za određenu namirnicu (miris i boja tosta), ponekad se razvija i nepoželjna arome i/ili boja (smeđa boja i miris zagorenog mlijeka). U tom slučaju je Maillardove reakcije potrebno usporiti ili zaustaviti što se uspijeva skladištenjem pri niskim temperaturama, dehidratacijom, kontroliranjem aw, dodatkom sulfita ili isključivanjem jednog ili oba reaktanta iz kemijske reakcije.
Maillard-ove reakcije; boja; aroma; spriječavanje Maillard-ovih reakcija
nije evidentirano
engleski
Maillard reactions
Maillard reactions, reactions of nonenzymic browning, occur between free amino group and a carbonyl compound, and as products brown pigments melanoidins result. Maillard reactions are divided into 3 types of reactions. Depending on reaction type, products could be colourless, colourless or yellow, or highly coloured which refer to high molecular compounds known as melanoidins. Factors that effect Maillard reactions are: pH, aw, high pressure, temperature, heating time and reactant type. Flavours and colour formation are essential in Maillard reactions. However, although these reactions result in pleasant aroma and characteristic colour for certain foodstuff (toast flavour and colour) sometimes these reactions result in undesired aroma and/or colour (odour and colour of scorch brown milk). In that case is necessary to retard or block Maillard reactions which can be achieved by refrigeration, dehydration, aw control, sulphite adjunction, either one or both reactant removal.
Maillard reactions; colour; aroma; inhibition of Maillard reactions
nije evidentirano
Podaci o izdanju
31
06.09.2011.
obranjeno
109:186750
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
