Utjecaj proteina na kvalitetu prehrambenih proizvoda (CROSBI ID 368011)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Rečić, Maja
Kopjar, Mirela
hrvatski
Utjecaj proteina na kvalitetu prehrambenih proizvoda
Proteini su organski spojevi povezani trans-peptidnim vezama formiranim između α-amino skupine i α-karboksilne kiseline. Široko su rasprostranjeni u prirodi, a neki od glavnih izvora proteina u prehrani su mlijeko, meso, jaja. Glavna su sastavnica protoplazme svih stanica i esencijalni su za život. Svaki protein ima kompleksnu i jedinstvenu strukturu, određenu slijedom specifičnih aminokiselina koji čini njegovu primarnu strukturu. Svojstva proteina su vrlo važna u prehrambenoj industriji jer ona u konačnici utječu na bitne osobine proizvoda. Neka od tih svojstava su: topljivost, bubrenje, svojstvo geliranja i stvaranja pjene, a na svako od ovih svojstava možemo utjecati promjenom procesnih parametara, te primjenom kemijskih ili enzimskih procesa. Isto tako, proteini utječu na boju, aromu i teksturu proizvoda, svojim izvornim svojstvima, sudjelovanjem u reakcijama kao enzimi, ili kao supstrati u npr. Maillard-ovim reakcija.
proteini; svojstva; izvori; primjena u prehrambenoj industriji
nije evidentirano
engleski
Influence of proteins on food product quality
Proteins are organic compounds connected with trans-peptide bonds, formed between α-amino groups and α-carboxylic acid. They are widely spreaded. Some of the main protein sources include milk, meat, eggs, and they are the main component of all ell protoplasm, therefore essential for life. Every protein has a complex and unique structure, defined with a specific aminoacid sequence, which forms the proteins primary structure. Protein properties are very important in food technology because they ultimately affect the products features. Some of these properties include: solubility, swelling, gel formation and foam formation. Each of these properties can be controlled by changing the process parameters, or with chemical and enzymatic processes. Also, proteins affect the colour, flavour and texture of the product, with their native properties, as enzymes in many reactions or as substrates in, for example, the Maillard reactions.
proteins; properties; sources; application in food industry
nije evidentirano
Podaci o izdanju
35
21.09.2011.
obranjeno
109:982066
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
