hrvatski

Akrilamid u hrani

Akrilamid nastaje procesiranjem hrane bogate ugljikohidratima pri visokim temperaturama. Može nastati iz akroleina ili alternativnim mehanizmima bez nastanaka akroleina kao međuprodukta. Akrilamid je reaktivna molekula zbog prisutnosti dvostruke veze i amino skupine pa vrlo lako reagira s drugim reaktivnim skupinama u hrani. Nastanak akrilamida pod utjecajem je brojnih čimbenika, a općenito gledajući ti čimbenici se dijele na sastav hrane i način pripreme hrane. Najveći dio se u organizam unosi hranom, a jedan manji dio putem poliakrilamida i duhanskog dima. Apsorpcija je brza i potpuna te se putem krvotoka prenosi do ciljanih organa i tkiva. Ne deponira se u organizmu već se izlučuje putem urina u obliku metabolita, putem žuči i fecesa i jedan mali dio u nepromijenjenom obliku. U organizmu se transformira u glicidamid, epoksid odgovoran za genotoksičan i kancerogen učinak, dok su veće koncentracije akrilamida odgovorne su za neurotoksičan učinak.

akrilamid; akrolein; toksičnost

nije evidentirano