Betalaini: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima (CROSBI ID 368019)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Kožič, Snježana
Kopjar, Mirela
hrvatski
Betalaini: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima
Kupci sve više izbjegavaju hranu sa sintetiziranim bojilima, što navodi prehrambenu industriju da ih zamjeni sa prirodnim pigmentima, poput karotenoida, betalaina i antocijana. Betalaini su u vodi topljivi N-heterolitički spojevi, podijeljeni u dvije osnovne strukturne grupe, crveno-ljubičaste betacijane i žute betaksantine. Koriste se za bojenje mliječnih proizvoda, mesa i smrznutih deserta. Glavni izvor betalaina je korijen cikle (Beta vulgaris), ali alternativni izvori su pronađeni u biljkama iz porodice Amaranthaceae i porodice Cactaceae. Potrebna je optimizacija proizvodnje betalaina, što uključuje znanje o njihovim kemijskim svojstvima, strukturi i parametrima koji utječu na njihovu stabilnost u prehrambenom proizvodu. Osim toga njihova važnost u prehrambenim proizvodima povezana je sa visokom antioksidativnom aktivnošću i potencijalnom upotrebom u sprečavanju degenerativnih bolesti.
betalaini; izvori betalaina; kemijska svojstva; proizvodnja i stabilnost betalaina; antioksidativna aktivnost
nije evidentirano
engleski
Betalains: stability and importance in food products
Consumers are increasingly avoiding foods containing synthetic colorants , which lead food industries to replace them by natural pigments such as carotenoids, betalains and anthocyanins. Betalains are water-soluble N-heterocyclic compounds, divided into two basic structural groups: red-violet betacyanins and yellow betaxanthins. They are used for colouring dairy products, meat and frozen desserts. The main source of betalains is red beet root (Beta vulgaris) but alternative sources are found in plants from the Amaranthaceae and Cactaceae families. Optimization of pigment production is necessary and it involves knowledge of chemical properties, structure and parameters affecting stability of betalains in food products. Their importance in food products is linked to their potent antioxidant activity and potential use as protection against degenerative diseases.
betalains; sources of betalains; chemical properties; production and stability of betalains; antioxidant activity
nije evidentirano
Podaci o izdanju
23
18.10.2011.
obranjeno
109:647056
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
