Fenoli: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima (CROSBI ID 368023)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Karas, Dalibor
Kopjar, Mirela
hrvatski
Fenoli: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima
Povećanjem slučajeva nekih kroničnih bolesti, kao što su karcinom i krvožilne bolesti, posebno u industrijski razvijenim zemljama, povećala se briga o važnosti prehrane. Izračunato je da se trećina slučajeva karcinoma i gotovo polovica krvožilnih bolesti, izravno povezuje sa prehranom. Voće i povrće smatrano je oduvijek bogatim izvorom esencijalnih prehrambenih mikronutrijenata i vlakana, a nedavno je prepoznato kao važan izvor fitokemikalija. Fitokemikalije koje se pojavljuju u voću i povrću veoma su raznolike, a neke od najvažnijih su: askorbinska kiselina, karotenoidi i fenolni spojevi. Fenoli iz biljaka su neizostavni u prehrani, a posjeduju i antioksidacijsku aktivnost. Važno je znati da sadržaj antioksidanasa u tkivu svježeg voća i povrća može biti promijenjen starenjem, agrotehnološkim tretiranjem ili skladištenjem. Načini stresa, rukovanje i tretmani kojima su izloženi voće i povrće poput: visoke temperature, radijacije UV-C zrakama, čimbenicima koji utječu na starenje, modificirane atmosfere ili sredstava za sprječavanje posmeñivanja, također mogu utjecati na sadržaj antioksidanasa odnosno polifenola u prehrambenim proizvodima. S obzirom na pozitivno djelovanje fenola na ljudski organizam, posvećena je velika pozornost njihovom očuvanju u prehrambenim proizvodima tijekom procesiranja i skladištenja proizvoda.
fenolni; antioksidacijska aktivnost; stabilnost tijekom procesiranja i skladištenja
nije evidentirano
engleski
Phenols: stability and importance in food products
Increasing incidences of some chronic diseases, including cancer and cardiovascular disease, especially in industrial countries, have raised awareness regarding the importance of diet. It is estimated that one-third of the cancer cases and up to half of cardiovascular disease cases are thought to be diet related. Fruits and vegetables have always been considered rich sources of some essential dietary micronutrients and fibers, and recently they have been recognized as important sources for a wide array of phytochemicals. Phytochemicals present in fruits and vegetables are very diverse, such as ascorbic acid, carotenoids and phenolic compounds. Plant phenols are ubiquitous in the diet, which demonstrate considerable antioxidative activity. It is important to consider that the antioxidant content of fresh fruit and vegetable tissues can be affected by maturity, agricultural practices or storage conditions. The types of stresses, handling and treatments to which fruits and vegetables are exposed, such as high temperature storage, UV-C irradiation, maturity effectors, modified atmospheres or antibrowning agents, also affect their antioxidant and/or phenol content. Since phenols have great impact on human health, it is necessary to preserve them in food products during processing and storage.
phenolic compounds; antioxidative activity; stability during processing and storage
nije evidentirano
Podaci o izdanju
28
17.10.2011.
obranjeno
109:376340
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
