hrvatski

Šljiva – sirovina za proizvodnju voćnih sokova

Poznato je da uzgoj šljive u našim krajevima ima dugu tradiciju, iako današnji status šljive kao voćne kulture to u potpunosti ne odražava. U prilog tome da je duboko ukorijenjena i udomaćena u našim krajevima između ostalog govori činjenica da se često može zapaziti kako šljive rastu uz putove te u vrtovima i okućnicama. Kao što se zna sorte šljiva su mnogobrojne i vrlo različite ovisno i o izgledu ploda tj. ovisno o boji, obliku, veličini ploda, kao i lakoći odvajanja koštice od usplođa. Posebno cijenjena sorta u nas je Bistrica, koju odlikuje relativno sitan plod, pokožica tamnoplave, a usplođe žućkaste boje. Plod šljive, zbog senzorskih svojstava te kemijskog sastava, izvrstan je za potrošnju u svježem stanju, ali i za preradu. Iako su voćni sokovi i nektari komercijalno i nutritivno najznačajnija prerađevina voća, najpoznatiji proizvodi šljive u Hrvatskoj su rakija, pekmez i džemovi te sušeni plodovi šljive. Voćni sok od šljive vrlo se rijetko susreće na tržištu. Ponekad je šljiva prisutna u voćnim nektarima i koktelima samo kao jedna od zastupljenih voćnih vrsta. Šljiva sadrži veliki udio suhe tvari u kojoj su najzastupljeniji šećeri, a zbog optimalnog odnosa šećera i kiselina poželjna je za kozumaciju i za preradu u sok. Prema fizikalnim svojstvima sokovi se dijele na bistre, mutne i kašaste. Bistri sokovi se proizvode od sirovine čija boja potječe od pigmenata topljivih u vodi, jer se oni ne uklanjaju u procesima bistrenja tijekom kojih se uklanjaju sve u vodi netopljive čestice. Pokožica šljiva plavkaste boje sadrži plavo-crvene pigmente topljive u vodi koji pripadaju skupini antocijana. Odgovarajućim tehnološkim postupkom antocijani iz pokožice mogu prijeći u sok te soku daju lijepu crvenkastu boju. U današnje vrijeme proizvodnja sokova osim što se provodi u velikim industrijskim pogonima, pomalo se seli u manje pogone obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava. Obzirom da se šljive često, u većoj ili manjoj mjeri, uzgajaju na tim gospodarstvima često se tu i prerađuju, ali to su uobičajeno manje količine pa su i proizvodni kapaciteti manji. Ako je riječ o voćnom soku u takvim uvjetima najprikladnije je proizvoditi mutni voćni sok, jer je tehnologija proizvodnje mutnog soka manje zahtjevna od tehnologije proizvodnje bistrih ili kašastih sokova. Oprema za proizvodnju takvih sokova nalazi se na tržištu i relativno je dostupna i manjim proizvođačima. Uobičajeno je namijenjena za proizvodnju soka jabuke pri čemu se izdvajanje soka tom tehnologijom provodi prešanjem. Međutim, šljiva se zbog relativno visokog udjela pektina teško preša i postiže se relativno malo iskorištenje za razliku od jabuke. Odgovarajućim predtretmanima, bilo zagrijavanjem i/ili tretiranjem pektolitičkim enzimima koji ne zahtjevaju skupu i sofisticiranu opremu, može se ostvariti zamjetno veće iskorištenje, a da se ne naruši kvaliteta soka. Ovakvom tehnologijom može se proizvesti sok koji se odlikuje originalnošću, izvornošću i visokom kvalitetom stoga bi svakako bilo poželjno da prerada šljive u sok saživi i sok od šljive uzgojene u našim krajevima pronađe svoje mjesto na tržištu.

šljiva; sok; enzimi

nije evidentirano