hrvatski

Utjecaj tehnoloških čimbenika na promjene ukupnih fenola, klorogenske kiseline i boje u kašastom koktelu marelice

Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj tehnološkog procesa proizvodnje na promjenu ukupnih fenola (flavonoidnih i neflavonoidnih, klorogenske kiseline i stupnja posmeđivanja u kašastom koktelu marelice. Za pripravu kašastog koktela upotrebljena je zamrznuta kaša marelice uz dodatak zamrznute kaše jabuke i koncentriranog soka naranče. Dobiveni rezultati ukazuju na značajno smanjenje količine svih ispitivanih fenolnih sastojaka u kašastom koktelu marelice, dok se ukupna boja ukupna kiselost i količina šećera nisu bitnije mijenjali. U završnoj fazi proizvodnje kašasti koktel marelice podvrgnut je pasterizaciji u cijevnom (96 oC/30 sec.), odnosno tunelskom (80 oC/17 min.) pasterizatoru, te je utvrđeno da je u obradom u cijevnom pasterizatoru dobiven stabilniji proizvod u kojem je sačuvana veća količina vrijednih flavonoidnih sastojaka i specifične boje.

kašasti koktel marelice; ukupni fenoli; klorogenska kiselina; boja

nije evidentirano