Ispitivanje kvalitete tjestenine proizvedene od mješavine krupica pšenica Triticum durum i Triticum aestivum (CROSBI ID 369369)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Šimonji, Kristina
Jukić, Marko
hrvatski
Ispitivanje kvalitete tjestenine proizvedene od mješavine krupica pšenica Triticum durum i Triticum aestivum
Cilj ovog rada bio je ispitati kvalitetu 8 različitih vrsta industrijski proizvedene tjestenine. Četiri uzorka su proizvedena od mješavine krupica Triticum durum i Triticum aestivum pšenice dok je pri proizvodnji druga četiri uzorka krupica Triticum aestivum pšenice zamijenjena brašnom Triticum aestivum pšenice. Provedeno je ispitivanje teksturalnog profila kuhane tjestenine (čvrstoća, elastičnost, kohezivnost, otpor žvakanju i adhezivnost-ljepljivost), kao i amilografsko ispitivanje mljevenih uzoraka sušene tjestenine. Također se određivao stupanj oštećenosti škroba i ispitivala boja tjestenine, optimalno vrijeme kuhanja, apsorpcija vode i senzorska svojstva. Rezultati su pokazali da zamjena krupice Triticum aestivum pšenice brašnom nije značalno utjecala na kvalitativna svojstva tjestenine. Instrumentalno određena adhezivnost, odnosno ljepljivost tjestenine, kao i amilografska temperatura maksimuma i povratni efekt su pokazali značajnu korelaciju s količinom apsorbirane vode tijekom kuhanja tjestenine. Značajna pozitivna korelacija uočena je i između stupnja oštećenosti škroba u tjestenini i postotka raskuhavanja. Može se zaključiti da se korištenjem ovih metoda ispitivanja mogu objektivno predvidjeti svojstva tjestenine tijekom kuhanja pa čak i određena senzorska svojstva.
tjestenina; ispitivanje teksturalnog profila; oštećeni škrob; senzorska svojstva
nije evidentirano
engleski
Evaluation of pasta quality made from mixture of Triticum durum and Triticum aestivum wheat semolina
The aim of this work was to determine the quality of 8 different types of industrially produced pasta samples. Four pasta samples were produced from mixture (70:30) of Triticum durum and Triticum aestivum wheat semolina. For production of other 4 samples Triticum aestivum semolina was replaced with the Triticum aestivum wheat flour. Texture profile analysis (hardness, cohesiveness, resilience, chewiness and adhesiveness) and evaluation of amylographic characteristics of pasta samples were performed. Degree of starch damage in pasta samples, pasta colour, optimum cooking time, water absorption and sensory attributes were also determined. Results showed that replacing the Triticum aestivum whet semolina with wheat flour did not significantly influenced the pasta properties. Adhesiveness and amilograph pasting temperature and setback was significantly correlated with the water absorption during the cooking of pasta. Significant positive correlation was also found between the degree of starch damage in pasta and the pasta cooking loss. It could be concluded that implementation of these kinds of analyses for pasta quality evaluation can objectively predict the cooking properties of pasta and even some sensory characteristics.
pasta; texture profile analysis; amylograph; starch damage; pasta sensory quality
nije evidentirano
Podaci o izdanju
59
29.09.2011.
obranjeno
109:619390
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
