hrvatski

Ispitivanje kinetike koagulacije i reoloških svojstava fermentiranih mliječnih napitaka: utjecaj starter kulture, udjela mliječne masti i nekih promotora (inulin)

Reološka svojstva gruša jedan su od osnovnih parametara kakvoće fermentiranih mliječnih napitaka. Na teksturalna svojstva fermentiranog mliječnog napitka utječe čitav niz činioca poput upotrijebljene starter kulture, sastava mlijeka, početne viskoznosti mlijeka, kinetike fermentacije (intenziteta pada pH vrijednosti), toplinskog tretmana mlijeka prije fermentacije, provedene homogenizacije itd. Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj tri činioca na kinetiku grušanja i reološka svojstva fermentiranog mliječnog napitka: udjela mliječne masti u mlijeku, upotrijebljene starter kulture i dodatka jakog bifidogenog prebiotika inulina. Rezultati rada pokazali su da sva tri faktora imaju utjecaj na kinetiku fermentacije i koagulacije, te kakvoću teksture gotovih proizvoda. Najveći utjecaj starter kulture je logičan i dobro poznat, dok je najinteresantniji utjecaj dodatka inulina na povećanje konzistencije probiotičkih uzoraka priređenih iz punomasnog mlijeka.

inulin; kinetika fermentacije i koagulacije; starter kultura; reološka svojstva; udio mliječne masti

nije evidentirano