hrvatski

Aroma sira: kemijska i biokemijska osnova

Aroma sira jedan je od osnovnih parametara kvalitete i znakova raspoznavanja pojedine vrste sira od strane potrošača. Osim toga, u prehrambenoj industriji mnogim se proizvodima žele poboljšati organoleptička svojstva dodavanjem okusa i/ili mirisa sira. Specifičan okus nekog sira definiran je jedinstvom okusa i arome. Aromu sira čine isključivo lakohlapljivi spojevi, što ne znači da svi lakohlapljivi spojevi jednako utječu na intenzitet arome sira. Aroma zrelog sira rezultat je niza biokemijskih interakcija u kojima sudjeluju bakterije starter kulture, enzimi mlijeka, enzimi za koagulaciju mlijeka i pridružene im lipaze, te sekundarna mikroflora mlijeka. Osim spojeva koji se najčešće spominju kada se govori o aromi sira (diacetil, acetaldehid), u ukupnoj aromi zrelog sira pojavljuju se i drugi spojevi poput ketona, alkohola, kiselina, fenola, sulfhidrila i ostalih spojeva sa sumporom, terpena, estera, amina, amida te ostalih dušičnih spojeva. Pojedini pak spojevi, poput a-dikarbonila i glutationa (GSH) igraju važnu ulogu prilikom stvaranja spojeva arome od strane mikrobiološke starter kulture. U radu su detaljno opisane metode izolacije i identifikacije lakohlapljivih spojeva iz mliječnih proizvoda. Pri tome je naglasak dan na one koje se najčešće koriste za analizu. Opisani su postupci kvantitativne procjene pojedinih spojeva, te određivanja redoks potencijala sira. Navedeni su osnovni biokemijski putevi nastajanja spojeva arome. Iz tehnološkog procesa proizvodnje izdvojene su operacije koje imaju najveći utjecaj na završnu aromu zrelog sira. Komentiran je utjecaj specifičnih starter kultura i sekundarnih mikrobioloških kultura iz mlijeka na razvoj arome tijekom zrenja. Također su za najpoznatije vrste sireva navedeni spojevi koji im daju karakteristični okus i aromu

aroma sira; izolacija i identifikacija hlapljivih spojeva arome; spojevi nosioci arome sireva

nije evidentirano