hrvatski

Utjecaj dodatka biljnih ekstrakata na stabilnost antocijana soka kupine

Cilj ovog rada bilo je ispitivanje utjecaja dodavanja različitih ekstrakata na ukupan sadržaj fenola, antocijana, antioksidativnu aktivnosti i postotak polimerne boje soka kupine tijekom 52 dana skladištenja pri 4°C. Sadržaj antocijana u kontrolnom uzorku (sok kupine bez dodatka ekstrakta) bio je 149, 91 mg/L. Uzorci u koje su dodani ekstrakti lista masline, kore bora PE 5:1 i PE 95%, zelenog čaja, crnog vina PE 30% i PE 4:1 i bioflavonoda su imali viši udio antocijana (od 152, 42 do 161, 19 mg/L) u usporedbi s kontrolnim uzorkom. Uzorci s dodanim ekstraktima su imali puno veći ukupni udio fenola i antioksidativnu aktivnost u usporedbi s kontrolnim uzorkom, što je bilo i za očekivat pošto su ekstrakti bogati fenolima. Tijekom skladištenja smanjenje sadržaja fenola, antocijana i antioksidativne aktivnosti pojavilo se u većem ili manjem opsegu, ovisno o tipu dodanog ekstrakta. Sadržaj antocijana u kontrolnom uzorku je bio 119, 95 mg/L. Uzorci s dodatkom bioflavonoida, lista masline, kore bora PE 5:1 i crnog vina PE 4:1 su imali niži (od 103, 44 do 118, 84 mg/L), dok su ostali uzorci imali viši (od 131, 99 do 135, 57mg/L) udio antocijana u usporedbi s kontrolnim uzorkom. Nakon skladištenja, smanjenje sadržaja antocijana je bilo popračeno povećanjem postotka polimerne boje, izuzev uzoraka u koje je dodan ekstrakt zelenog čaja. Zagrijavanjem uzoraka pratio se utjecaj dodanih ekstrakata na termičku degradaciju antocijana. Povećanjem temperature opažen je pad sadržaj antocijana, a najveći sadržaj imali su uzorci s dodatkom lista masline (75, 77 mg/L) i zelenog čaja (75, 52 mg/L).

antocijani; fenoli; antioksidativna aktivnost; ekstrakti

nije evidentirano