hrvatski

Optimizacija prirodne podloge za razvoj intenzivne arome Edamskog sira primjenom metode linearnog programiranja

Okus, miris i tekstura osnovni su parametri senzorske kvalitete sireva. Ukupan okus sira definiran je jedinstvom okusa i arome. U svijetu postoje mnoge tvrtke koje proizvode arome raznih tipova sireva namijenjenih upotrebi u raznim granama prehrambene industrije (industrija mliječnih proizvoda, pekarstvo, kolačarstvo, mesna industrija). U ovom radu su primjenom faktorskog plana i metodom linearnog optimiranja kreirane podloge (modelni sustavi) različitog sastava. Podloge su nacijepljene mješovitom starter kulturom tipičnom za proizvodnju Edamskog sira. Razvoj arome na pojedinim podlogama praćen je primjenom headspace metode plinske kromatografije. Osnovni cilj rada bio je pronaći optimalni sastav podloge za razvoj maksimalne količine arome tipa Edamskog sira. Razvoj arome u svim podlogama praćen je upotrebom headspace metode plinske kromatografije. Korišteni model linearnog programiranja pokazao se vrlo uspješnim u planiranju i analizi ovakvog tipa komleksnih preliminarnih ispitivanja. Rezultati rada pokazali su visok utjecaj oba odabrana faktora (udio proteina u bezmasnoj suhoj tvari podloge i udio mliječne masti u ukupnoj suhoj tvari podloge) i njihovih međusobnih interakcija na količinu ukupno razvijene arome. Na kraju istraživanja izdvojena je optimalna podloga (modelni sustav) za razvoj arome tipa Edamskog sira.

aroma Edamskog sira; linearno programiranje; optimiranje sastava podloge za razvoj arome

nije evidentirano