engleski

The importance of malolactic fermentation in wine production

Jabučno-mliječna fermentacija (JMF) je dekarboksilacija L-malata u L-laktat koju provode bakterije mliječne kiseline (BMK) (uglavnom bakterija Oenococcus oenos) u vinu. Posljednjih desetljeća među vinarima je porasla svijest o važnosti ovog procesa, koji je bitan zbog tri razloga: deacidifikacije, modifikacije okusa i mikrobiološke stabilnosti vina. JMF se obično odvija nakon alkoholne fermentacije, ali se može odvijati i istodobno s njom. Važna je za vina koja se proizvode iz grožđa uzgojenog u području hladne klime i koja su kisela te imaju nisku pH-vrijednost. Rast BMK u vinu limitiran je različitim fizikalnim, kemijskim i biološkim čimbenicima. Da bi se JMF u vinariji mogla učinkovito provesti potrebno je poznavati utjecaje svakog od ovih čimbenika. Selekcija dobrog bakterijskog soja, koji ima željena tehnološka i kvalitativna svojstva, preduvjet je za proizvodnju kvalitetnih vina.

malolactic fermentation; lactic acid bacteria; Oenococcus oenos

nije evidentirano