Primjena nekih matematičkih modela za usporedbu teksture acidofila od kozjeg i kravljeg mlijeka (CROSBI ID 477327)
Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | domaća recenzija
Podaci o odgovornosti
Slačanac, Vedran ; Hardi, Jovica
hrvatski
Primjena nekih matematičkih modela za usporedbu teksture acidofila od kozjeg i kravljeg mlijeka
Tekstura je jedan od osnovnih parametara ukupne kvalitete fermentiranih mliječnih proizvoda. Kiselinsko i enzimatsko grušanje mlijeka kompleksni su procesi koji se odvijaju u nekoliko faza i ovise o različitim činiocima. Stvaranje gruša tijekom mliječno kisele fermentacije zapravo predstavlja proces kiselinskog grušanja mlijeka. Odvija se uslijed porasta koncentracije mliječne kiseline, što uzrokuje pad pH vrijednosti. Fermentirani mliječni proizvodi su viskoelastični sustavi, to jest sposobni su ponovo djelomično uspostaviti strukturu nakon primjenjene deformacije. Postoji čitav niz matematičkih, reoloških i statističkih modela kojima se pokušava što bolje opisati kvaliteta gruša fermentiranih mliječnih proizvoda. Cilj ovog rada bio je primjeniti neke nove reološke i matematičke modele za analizu teksture fermentiranih mliječnih napitaka. Pri tome su ispitivani utjecaji dvije vrste mlijeka (kozjeg i kravljeg) kao i dodataka na kvalitetu ukupne teksture. U radu su matematički povezane kinetika fermentacije i kinetika koagulacije. Tekstura je predstavljena kao kompleksan pojam opisan trima parametrima: čvrstoćom, strukturom i stabilnošću. Svi modeli mogu se primjenjivati za analizu teksturalnih svojstava, ali i za optimiranje nekih procesnih parametara (npr. koncentracija nekog dodatka).
fermentirani mliječno-kiseli proizvodi; acidofil od kozjeg i kravljeg mlijeka; matematički i reološki modeli; tekstura.
nije evidentirano
engleski
Application of some mathematical models for comparation of texture of goat's and cow's acidophilus milk
nije evidentirano
fermented milk products; goat's and cow's acidophilus milk and mathematical models; texture
nije evidentirano
Podaci o prilogu
37-38.
2000.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
34.hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka Zbornik sažetaka
Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU)
Podaci o skupu
34 hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka
predavanje
08.11.2000-11.11.2000
Lovran, Hrvatska