Enzimsko posmeđivanje voća i povrća (CROSBI ID 369896)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Bellian, Uranela
Nedić Tiban, Nela
hrvatski
Enzimsko posmeđivanje voća i povrća
Tijekom rukovanja, prerade i čuvanja hrane dolazi do određenih kemijskih promjena, poželjnih i nepoželjnih, što rezultira promjenom boje. Enzimsko posmeđivanje nastaje tijekom rezanja, guljenja ili usitnjavanja voća i povrća, odnosno mehaničkom povredom tkiva. Uslijed enzimskog posmeđivanja dolazi do promjene boje namirnice, jednog od osnovnih kriterija za prihvaćanje namirnice od strane potrošača, kao i do promjene kemijskog sastava, a time i prehrambene vrijednosti. U radu je obrađen kemizam reakcija enzimskog posmeđivanja, čimbenici koji dovode do posmeđivanja, naročito enzim polifenol oksidaza (PPO). Isto tako su opisani supstrati, odnosno polifenolni spojevi koji su prisutni u realnim sustavima, voću i povrću, i sudjeluju u reakcijama posmeđivanja. Budući da je enzimsko posmeđivanje u industriji prerade voća i povrća uglavnom nepoželjna pojava, prikazane su metode, odnosno postupci i sredstva koja se provode u cilju sprječavanja enzimskog posmeđivanja.
enzimsko posmeđivanje; voće; povrće; polifenol oksidaza
nije evidentirano
engleski
Enzymatic browning of fruits and vegetables
During handling, processing and storage of food leads to certain chemical changes, desirable and undesirable, resulting in colour change. Enzymatic browning occurs durring cutting, chipping or peeling of fruits and vegetables, i.e. mechanical tissue injury. Consequences of enzymatic browning are not restricted to discoloration, undesirable tastes can also be produced and loss of nutrient quality may result.The paper describes the chemistry of enzymatic browning reaction, and the factors that lead to browning, especially the enzyme polyphenol oxidase (PPO). Also described are the substrates, i.e. polyphenolic compounds are present in real systems, fruit and vegetables, and participate in browning reactions. Since the enzymatic browning in processing the fruits and vegetables generally undesirable phenomena are shown methods and procedures and resources that are implemented to prevent enzymatic browning.
ezymatic browning; fruit; vegetable; polyphenol oxidase
nije evidentirano
Podaci o izdanju
36
17.10.2011.
obranjeno
109:419568
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
