Utjecaj načina pripreme crnog, zelenog i žutog čaja na sadržaj polifenola i boju čajeva (CROSBI ID 369909)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Šaravanja, Marija
Kopjar, Mirela
hrvatski
Utjecaj načina pripreme crnog, zelenog i žutog čaja na sadržaj polifenola i boju čajeva
U ovom radu ispitivan je utjecaj vremena i temperature maceracije tijekom pripreme zelenog, žutog i crnog čaja na sadržaj polifenola, flavonoida, kondenziranih tanina, antioksidativnu aktivnost i boju. Čajevi su macerirani pri 70 i 90 °C kroz 3 donosno 5 minuta. Ispitivan je i utjecaj ponovljene maceracije istih uzoraka na sadržaj navedenih komponenti. Maceracijom uzoraka pri 90 °C, u uzorcima je određeno više polifenola, flavonoida, kondenziranih tanina, te su vrijednosti antioksidativne aktivnosti bile veće. Ponovljenom maceracijom sadržaj polifenola, flavonoida i kondenziranih tanina bio je znakovito manji. Vrijednosti antioksidativne aktivnosti su također bile niže nakon ponovljene maceracije. Vrijeme i temperatura maceracije su imali i znatan utjecaj na boju pripremljenih čajeva, a ponovljenom maceracijom došlo je do znakovitog smanjenja intenziteta boje.
zeleni čaj; žuti čaj; crni čaj; polifenoli; flavonoidi; boja; vrijeme i temperatura maceracije
nije evidentirano
engleski
Influence of preparation of green, yellow and black tea on phenol content and tea colour
In this work, influence of time and temperature of maceration of green, yellow and black tea on content of phenols, flavonoides, condensed tannins, antioxidant activity and colour was investigated. Maceration temperatures of tea were 70 and 90 °C and maceration time 3 and 5 minutes. Also, influence of repeated maceration of same samples on mentioned parameters was investigated. All samples macerated at 90 °C had the highest content of phenols, flavonoides, condensed tannins and antioxidant activity. After repeated maceration content of mentioned compound was lower. Time and temperature of maceration, also had influence on colour of tea samples. With repeated maceration intensity of colour decreased.
green; yellow and black tea; phenols; flavonoides; colour; time and temperature of maceration
nije evidentirano
Podaci o izdanju
49
28.11.2011.
obranjeno
109:278783
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
