hrvatski

Priručnik za vježbe iz modula Prerada voća i povrća

Skripta daje osnovni pregled procjene kvalitete neke sirovine. Osim određivanja osnovnog mehaničkog i kemijskog sastava, u skripti su opisane i pojedine specifične metode ovisno o vrsti potrebne analize (polarimetrija, refraktometrija, acidimetrija, destilacija i areometrija). Daje se uvid u niz analiza koje su specifične za tehnologiju prerade voća i povrća i važan su indikator uspješnosti provedenog postupka. Tako će se kvaliteta osušenog proizvoda provjeriti indeksom rehidracije. Prerada voća i povrća uključuje i pojam konzerviranja. Pri konzerviranju često se koristi natrijev klorid, čije se prisutstvo u konzerviranoj sirovini mora odrediti. U preradi sirovine koristi se termička obrada koja za cilj ima smanjenje enzimske aktivnosti, odnosno produljenje vijeka trajanja namirnice. U skripti je opisan test za određivanje vremena potrebnog za termičku obradu sirovine, a koji se provodi prije konzerviranja sušenjem, zamrzavanjem ili sterilizacijom. U skripti je analizirano i nekoliko prerađevina i poluprerađevina od voća i povrća te je tim vježbama dan uvid u tehnologiju prerade i očuvanje nutritivne kvalitete proizvoda.

mehanički sastav; kemijski sastav; procesi prerade voća i povrća

nije evidentirano