hrvatski

Utjecaj dodatka šećera na sadržaj polifenola i antioksidacijsku aktivnost jabuka

Trendovi u unapređenju proizvodnje postojećih proizvoda i poluproizvoda, te u razvoju novih proizvoda od voća i povrća su: minimalno procesiranje (proizvodi u svježem stanju), očuvanje nutritivne vrijednosti i izvorne kakvoće sirovine te proizvodi s tzv. „dodanom vrijednosti“ ("added value"). Unapređenjem postojećih procesa i dodavanjem različitih sastojaka u proizvode može se djelovati na očuvanje i/ili nadomjestak nutritivnih tvari, očuvanje organoleptičkih svojstava (boje, arome, teksture) ali i razvijati nove prehrambene proizvode. Neki od sastojaka koji se dodaju za očuvanje prirodnih svojstava namirnice su šećeri koji mogu djelovati kroz tri mehanizma (zamjena vode, staklasti prijelaz i kemijska stabilnost). Dosadašnja istraživanja su pokazala da šećeri utječu pozitivno na stabilnost boje, teksture i očuvanje polifenola. Isto tako kalcij i spojevi s kalcijem utječu pozitivno na teksturu proizvoda (minimalno procesirano voće i povrće), dok su limunska i askorbinska kiselina učinkovite u inhibiranju enzimskog posmeđivanja. U posljednje vrijeme znanstvenici i proizvođači pokazuju veliki interes za namirnice bogate polifenolima (voće, povrće, čaj, crno vino). Glavni razlog je taj što polifenoli imaju važnu ulogu u prevenciji različitih bolesti („health-promoting” compounds). Mnoga istraživanja su pokazala da polifenoli u voću i povrću imaju antikancerogeno, protuupalno, antihepatoksično, antibakterijsko, antivirusno te antialergijsko djelovanje. Antioksidacijsko svojstvo polifenola je uglavnom posljedica njihovog redoks svojstva koje im omogućuje djelovanje kao redukcijsko sredstvo, donor vodika, uklanjanje slobodnih radikala, ali i inhibicije enzima koji povećavaju oksidacijski stres. Važno je napomenuti da u većini slučajeva otpadni nusprodukti u prehrambenoj industriji, npr. voća i povrća, mogu imati isti ili čak i veći sadržaj sekundarnih metabolita od finalnog proizvoda što omogućuje korištenje takvih nusprodukata za obogaćivanje cijelog niza proizvoda. Cilj ovog istraživanja je bio utvrditi utjecaj dodatka šećera saharoze, glukoze, fruktoze i trehaloze (1%, 5%, 10%) na očuvanje nutritivnih tvari, polifenola i antioksidacijskih svojstava nekih sorata jabuka tijekom njihovog zamrzavanja i sušenja te skladištenja mjesec dana.

polifenoli; antioksidacijska aktivnost; jabuka

nije evidentirano