hrvatski

Određivanje biogenih amina u vinu

Biogeni amini (BA) su skupina organskih dušikovih spojeva koji nastaju dekarboksilacijom aminokiselina ili aminacijom i transaminacijom aldehida i ketona. Najznačajniji BA u vinu su histamin, putrescin, kadaverin, tiramin, spermidin, spermin, triptamin i β-feniletilamin, a zbog različitih utjecaja tijekom proizvodnje vina njihova koncentracija može varirati. Mogu ih proizvesti kvasci, tijekom alkoholne fermentacije, ali i bakterije mliječne kiseline, tijekom malolaktičke fermentacije. U ljudskom organizmu BA igraju ulogu moderatora u brojnim biološkim reakcijama, stoga je važna i njihova koncentracija u vinu. U osam različitih sorti vina (četiri bijela i četiri crna vina) određena je koncentracija BA – histamina, putrescina, kadaverina i tiramina tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC). U bijelom vinu Vinko određena je najveća koncentracija kadaverina (8, 228 mg/L) i tiramina (6, 452 mg/L), dok je najveća koncentracija putrescina (8, 740 mg/L) određena u bijelom vinu Chardonnay. U crnim vinima Plavac, Vranac i Feudo Maccari koncentracija putrescina signifikantno je veća od koncentracija kadaverina i tiramina. U analiziranim crnim vinima koncentracija tiramina je niža nego u analiziranim bijelim vinima. U svim analiziranim vinima koncentracija histamina bila je ispod granica detekcije, dok su koncentracije putrescina, kadaverina i tiramina bile niže od dozvoljenih koncentracija propisanih Pravilnikom o vinu.

biogeni amini; HPLC; histamin; malolaktička fermentacija; vino

nije evidentirano