hrvatski

Antioksidativni potencijal liofiliziranih ekstrakata brašna rogača

Antioksidansi kao sastavni dio određenih prehrambenih namirnica posljednjih su godina predmet intenzivnog istraživanja, prvenstveno zbog utjecaja na uklanjanje slobodnih radikala iz organizma. Uslijed velike svakodnevne izloženosti oksidativnom stresu, stanični obrambeni mehanizmi nisu dovoljni da u potpunosti uklone slobodne radikale iz organizma. Iz tog razloga vrlo je bitan unos antioksidansa putem hrane, prvenstveno u obliku mikronutrijenata, vitamina, ali i unosom namirnica koje u svom sastavu sadrže polifenole. Tendencija je da se poveća udio polifenola u prehrani čime bi se utjecalo na prevenciju kroničnih bolesti i smanjenju rizika patoloških procesa što se u prvom redu odnosi na ubrzano starenje, kardiovaskularne bolesti i rak. Glavne komponentne brašna rogača koje nose antioksidativni potencijal su polifenolni spojevi. Cilj rada bio je uz primjenu ekscipijenasa β- i γ- ciklodekstrina te manitola ispitati ukupni sadržaj fenola i antioksidativnu aktivnost liofiliziranih ekstrakata nativnog rogača sa šećerom i odšećerenog rogača. Sadržaj ukupnih fenola određen Folin-Ciocalteu metodom kretao se u rasponu od 43, 25 do 87, 78 mg ekvivalenata galne kiseline po 1 g suhe tvari. U određivanju antioksidativne aktivnosti korištene su tri metode: ABTS ili TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity), DPPH (2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil) i FRAP (Ferric reducing/antioxidant power) metoda. Ukupna antioksidativna aktivnost liofiliziranih ekstrakata određena primjenom ABTS metode koja se temelji na sposobnosti hvatanja ABTS•+ radikala kretala se u rasponu od 76, 67 do 169, 32 mg Trolox ekvivalenata po 1 g suhe tvari. DPPH metoda se temelji na neutralizaciji DPPH• radikala dodatkom antioksidansa u sustav. Određena antioksidativna aktivnost kretala se u rasponu od 0, 519 do 0, 857 mmol ekvivalenata L-askorbinske kiseline po 1 g suhe tvari. Analizom liofiliziranih ekstrakata FRAP metodom koja se temelji na sposobnosti redukcije Fe3+ u Fe2+ dobivena srednja vrijednost antioksidativnog potencijala u uzorcima se kretala u rasponu od 1, 515 do 2, 539 mmol FeSO4 po 1 g suhe tvari. Rezultati analize pokazali su kako liofilizirani ekstrakti odšećerenog rogača sadrže značajno veću količinu polifenola i pokazuju izraženiju antioksidativnu aktivnost. Ukoliko se predobradbom sirovine potpuno uklone šećeri, sadržaj polifenola u ekstraktima se znatno poveća, a samim time i njihov antioksidativni potencijal. Liofilizacijom dobiveni ekstrakti pokazuju veću stabilnost tijekom skladištenja i transporta, a porozna struktura omogućuje brzu rehidraciju dodatkom otapala, stoga imaju veći potencijal za industrijsku proizvodnju i korištenje od vodenih ekstrakata.

rogač; polifenoli; antioksidativni učinak; liofilizacija; ciklodekstrini; manitol

nije evidentirano