hrvatski

Određivanje senzorskih svojstava voća i njihovih proizvoda

Standardizacija svježeg voća i proizvoda od voća, u skladu sa zakonskom regulativom, kao ni visokosofisticirane instrumentalne metode, unatoč iznimnim mogućnostima, potrošaču ne daju odgovor kakav okus, miris ili ukupnu aromu voće i proizvodi imaju. Jedino ljudskim osjetilima moguće je spoznati kakvog je neko voće ili proizvod od voća izgleda, mirisa, okusa i teksture. To je prepoznato, već prije više desetljeća i senzorska ocjenjivanja su postala nezaobilazan način dodatnog utvrđivanja ukupne kvalitete voća i njihovih prozvoda. Da bi se ostvarila maksimalna objektivnost senzorskih ocjenjivanja razvijaju se nove metode i radi se na obrazovanju stručnjaka, senzorskih analitičara (panelista). Najnovija metoda senzorskog ocjenjivanja je kvantitativna deskriptivna (opisna) metoda (eng. Quantitative Descriptive Analysis, QDA). Svako osnovno svojstvo raščlanjuje se u cijeli niz konkretnijih doživljaja koji se osjećaju tijekom konzumacije za što se koriste konkretni pojmovi koji najbolje opisuju to svojstvo. Na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu provode se istraživanja u sklopu kojih se provode i senzorska ocjenjivanja kojima se prati utjecaj sirovine i proizvodnog procesa na senzorska svojstva gotovog proizvoda. Jedno takvo istraživanje odnosilo se na ocjenjivanja svježih jagoda, kaša i džemova koji su proizvedeni na Fakultetu i to kuhanjem pri atmosferskom tlaku i u vakuumu. Pri tome su se koristili pojmovi za boju (intenzitet), okus (kiselo, slatko, harmonično), miris (intenzitet, strani miris), teksturu (homogenost, tekstura, vodenasta tekstura, brašnasta tekstura), aromu (voćna, cvjetna, aroma na zeleno, aroma na zemlju, strana aroma). Također, provedena su i istraživanja koja su se odnosila na proizvodnju soka madarine i soka višnje maraske u kojima su se varirali procesni parametri, a uz fizikalno-kemijska praćena su i senzorska svojstva. Prema navedenim primjerima, općim saznanjima, a i prema znanstvenim radovima dostupnim iz literature, jasno je da su senzorska ocjenjivanja postala nužnost struke i znanosti, posebice kvantitativna deskriptivna analiza koja je u znanosti općepriznata i prihvaćena. Također, praćenje i poboljšanje ukupne kvalitete voća i njihovih proizvoda moguće je jedino prihvaćanjem, korištenjem i razvojem senzorske anlize.

senzorska svojstva; voće i povrće; QDA

nije evidentirano