hrvatski

Kvaliteta prirodnog soka od različitih sorti jabuke

Glavni cilj ovog diplomskog rada bio je analizirati i usporediti nutritivnu vrijednost prirodnih, mutnih sokova dobivenih procesom mljevenja iz plodova četiriju različitih sorata jabuka: Idared, Jonagold, Zlatni delišes i Cripps Pink. Analizirani su fizikalni parametri plodova jabuka navedenih sorata: masa plodova jabuka (kg) za svaku sortu i konačni volumen soka (L) dobiven mljevenjem mesnih polutaka s kožicom. Na temelju podataka mehaničkog sastava izražena je iskoristivost plodova jabuke za dobivanje soka (%). Kemijske analize provedene su u mutnom soku: ukupna suha tvar (%), sadržaj kiselina (g/kg), pH-vrijednost, topljiva suha tvar (°Brix), omjer topljive suhe tvari i ukupnih kiselina (TSS/TA), sadržaj vitamina C (mg/100 g svježeg ploda) i sadržaj fenolnih spojeva (mg/kg). Prema dobivenim rezultatima, mase uzoraka (analiziranih plodova) različitih sorata jabuka bile su u rasponu od 9, 25 kg (Idared) do 9, 95 kg (Zlatni delišes), a izmjereni volumeni soka jabuka od 2, 50 L (Cripps Pink) do 4, 40 L (Zlatni delišes). S obzirom na analizirani mehanički sastav utvrđeno je da najbolje iskorištenje ploda za dobivanje soka ima sorta Idared (44, 31%) dok se općenito kod svih sorata postotak iskoristivosti plodova kretao u rasponu od 25, 74 do 44, 31%. Rezultati kemijskog sastava mutnog soka jabuka bili su sljedeći: sadržaj ukupne suhe tvari od 17, 64% (Cripps Pink) do 19, 40% (Idared) ; sadržaj ukupnih kiselina od 0, 24 g/kg (Zlatni delišes) do 0, 53 g/kg (Cripps Pink) ; pH-vrijednost od 3, 52 (Idared) do 4, 03 (Zlatni delišes) ; topljiva suha tvar od 12, 1°Brix (Zlatni delišes) do 14, 9°Brix (Cripps Pink) ; omjer topljive suhe tvari i ukupnih kiselina od 28, 56 (Cripps Pink) do 53, 85 (Zlatni delišes) ; sadržaj vitamina C od 5, 52 mg/ 100 g svježeg ploda (Zlatni delišes) do 7, 36 mg/100 g svježeg ploda (Jonaglod) te sadržaj fenolnih spojeva od 19, 02 mg/kg (Cripps Pink) do 60, 72 mg/kg (Jonaglod). Općenito promatrajući dobivene rezultate može se zaključiti da su sokovi sorata Jonagold i Zlatni delišes, koje dozrijevaju u istom periodu (početkom rujna), približno jednakih kemijskih svojstava i kakvoće. Sorte Idared i Cripps Pink koje također dozrijevaju približno u istom periodu (početkom i krajem listopada), također pokazuju vrlo slična svojstva analiziranih fizikalnih parametara ploda i kemijskih karakteristika soka. Temeljem dobivenih rezultata može se zaključiti da mutni sok sorte Jonagold pokazuje najveće vrijednosti sadržaja vitamina C i ukupnih fenola što nam pokazuje kako analizirana sorta ima vrlo dobar skladišni kapacitet, s obzirom na relativno dugo razdoblje skladištenja plodova prije provođenja navedenih analiza.

mehanički sastav plodova jabuka; nutritivna kvaliteta mutnog soka; fenolni spojevi; vitamin C; Idared; Zlatni delišes; Jonagold; Cripps Pink

nije evidentirano