Mikrobiološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva industrijskih kobasica proizvedenih s različitim komercijalnim starter kulturama (CROSBI ID 185650)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad
Podaci o odgovornosti
Frece, Jadranka ; Pleadin, Jelka ; Vahčić, Nada ; Đugum, Jelena ; Mrvčić, Jasna ; Markov, Ksenija
hrvatski
Mikrobiološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva industrijskih kobasica proizvedenih s različitim komercijalnim starter kulturama
Svrha ovog rada bila je utvrditi koja vrsta komercijalnih starter kultura (A-mješovita kultura Pediococcus i Staphylococcus ili B-mješovita kultura Lactobacillus i Staphylococcus) može dati bolja mikrobiološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva industrijskih kobasica. Stoga se s odabranim komercijalnim starter kulturama krenulo u industrijsku proizvodnju palete pilot proizvoda različitih fermentiranih kobasica - zimske, čajne, srijemske i kulenove seke. Određivala su se mikrobiološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva gotovih proizvoda. Dobiveni rezultati pokazuju da su komercijalne starter kulture B primjenjivije u industrijskoj proizvodnji fermentiranih kobasica, s obzirom da je njihovo korištenje rezultiralo poboljšanom mikrobiološkom sigurnošću i senzorskim svojstvima kao i održivošću fizikalno-kemijskih svojstava gotovih mesnih proizvoda.
industrijske kobasice; svojstva; komercijalne starter kulture
nije evidentirano
engleski
Microbiological, physico-chemical and sensory properties of sausages produced with different commercial starter cultures
nije evidentirano
industrial sausages; properties; commercial starter cultures
nije evidentirano