hrvatski

Fenotipska i genotipska karakterizacija sojeva bakterija mliječne kiseline u svrhu proizvodnje probiotika i funkcionalnih starter kultura

Cilj ovog rada bio je izolacija, identifikacija i karakterizacija prirodno prisutnih sojeva bakterija mliječne kiseline, odgovornih za autentičan okus i teksturu tradicionalnog svježeg sira, kako bi se koristile kao funkcionalne starter kulture s probiotičkim djelovanjem ili kao dodatak starter kulturama. Posebno je istraženo antimikrobno djelovanje s naglaskom na bakteriocinsku aktivnost izoliranih sojeva kao važno svojstvo u suzbijanju nepoželjnih mikroorganizama tijekom biotehnološke proizvodnje fermentiranih proizvoda, a također i važno probiotičko svojstvo pri natjecanju za mjesta vezanja i nutrijente u gastrointestinalnom traktu domaćina. Fenotipski i genotipski okarakterizirani sojevi bakterija mliječne kiseline su proizvedeni kao suhe aktivne kulture, postupkom liofilizacije, pri čemu je istražen zaštitni učinak različitih lioprotektora na njihovo preživljavanje. Provedena je i mikroinkapsulacija odabranih sojeva, u različitim nosačima, uz ispitivanje zaštitnog utjecaja mikroinkapsulacije u stresnim uvjetima. Svježi sirevi, proizvedeni s autohtonim sojevima pojedinačno ili u kombinaciji s komercijalnom starter kulturom su uspoređeni sa svježim sirom proizvedenim samo s komercijalnom starter kulturom te s tradicionalnim svježim sirom.

bakterije mliječne kiseline; probiotici; autohtone starter kulture; Lactobacillus fermentum; Enterococcus faecium

nije evidentirano