hrvatski

Utjecaj ekstruzije na polifenolne spojeve i boju brašna i keksa

ekstruzija je jedna od novijih i perspektivnih načina obrade koji se koristi u prehrambenoj industriji. Ima višestruku ulogu: visoka temperatura i tlak koji se primjenjuju u toku procesa dovode do promjene sastojaka, prije svega proteina i škroba, a također se mijenjaju i organoleptička svojstva, prije svega tekstura. Ekstruzija utječe i na poboljšanje probavljivosti proteina i prehrambenih proizvoda. Cilj ovog rada bio je utvrditi kako ekstruzija utječe na ukupne polifenolne spojeve u brašnu i keksima koji su od tog brašna napravljeni, te na boju gotovih proizvoda. Prema očekivanjima, količina polifenola se u brašnu smanjila nakon ekstruzije, kao i u svim vrstama keksa u kojima je korišteno ekstrudirano brašno. Kada je u pitanju boja, vidljiva je razlika kod ekstrudiranog brašna i keksa napravljenih od tog brašna, pa se može zaključiti da je ekstruzija značajno utjecala i na promjenu boje kako brašna tako i keksa.

ekstruzija; brašno; keks; polifenolni spojevi

nije evidentirano