hrvatski

Utjecaj pomoćnih tvari u operaciji miješenja maslinovog tijesta sorti Buža, Istarska bjelica i Leccino na prinos ulja

U radu je istražen utjecaj pomoćnih tvari s fizikalnim djelovanjem na prinose ulja u preradi i ekstraktabilnost tijesta sorti Buža (indeks zrelosti plodova 2, 2), Istarska bjelica (indeks zrelosti plodova 1, 3) i Leccino (indeks zrelosti plodova 4, 3). Uzorci plodova prerađeni su u ulje laboratorijskim uređajem. Bez dodataka pomoćnih tvari najveći randman (15, 5 %) i najveću ekstraktabilnost (67 %) imala je Istarska bjelica. Buža i Leccino imali su jednak randman u preradi bez dodataka (8, 2 %), ali je Buža imala veću ekstraktabilnost (53 %) u odnosu na Leccino (47 %). Pomoćne tvari mikronizirani talk, natrijev klorid i kalijev klorid, dodavane su u koncentraciji od 2, 5 % na masu tijesta. Dodatak talka značajno je povećao ekstraktabilnost kod Leccina (za 25 %) i Istarske bjelice (za 11 %), dok kod Buže nije bilo značajnog povećanja. Dodatak soli u tijesto (NaCl i KCl) značajno je povećao ekstraktabilnost samo kod Leccina (za 9 % odnosno 11 %). Povećanjem prinosa ulja zbog učinka pomoćnih tvari došlo je do smanjenja količine ulja u komini u usporedbi s kontrolnim uzorkom, uz visoki koeficijent korelacije kod svih triju sorti (R2 > 0, 91). Rezultati ukazuju na potrebu daljnjeg istraživanja učinaka različitih koncentracija talka odnosno učinaka kombinacije talka i soli kao dodatka u tijesto, u cilju povećanja ekstraktabilnosti u procesu prerade istarskih sorti maslina u ulje.

prerada maslina; pomoćne tvari; djevičansko maslinovo ulje; randman; ekstraktabilnost

nije evidentirano