hrvatski

Termofizička svojstva modelnih otopina koncentrata proteina sirutke

Poznavanje termofizičkih svojstava hrane, posebno temperatura faznih promjena, specifične topline i entalpije, nužno je za definiranje parametara procesa smrzavanja te za određivanje uvjeta skladištenja smrznute hrane. U ovom radu ispitana su termofizička svojstva 10 % modelnih otopina pripremljenih s 60% i 80%-tnim koncentratom proteina sirutke sa i bez dodatka hidrokoloida (guar, amidirani pektin, karboksimetilceluloza, karagen i inulin). Temperature faznih promjena određene su metodom diferencijalne termičke analize. Specifična toplina i entalpija su izračunati primjenom nekoliko odgovarajućih matematičkih modela. Rezultati istraživanja pokazuju da dodatak i vrsta hidrokoloida znatno utječu na temperature smrzavanja, entalpiju i specifičnu toplinu pri čemu su izraziti učinak na navedena termofizička svojstva imali karboksimetilceluloza i guar dok je najmanji učinak imao inulin. Pokazalo se da izračunate vrijednosti specifične topline ovise o upotrebljenom matematičkom modelu, te da je za njihovo izračunavanje potrebno uzeti u obzir sastav uzorka i specifičnu toplinu svake pojedine komponente.

termofizička svojstva; koncentrat proteina sirutke; hidrokoloidi

nije evidentirano