hrvatski

Reološka svojstva modelnih otopina saharoze, pektina i celuloze kod niskih temperatura

Najvažnija svojstva hrane, zajedno s njezinom kvalitetom i prihvaćanjem su njezina reološka svojstva. Poznavanje reoloških svojstava hrane od velikog je značenja, bilo da se radi o postizanju određenih svojstava hrane ili o vođenju procesa pri proizvodnji hrane. U ovom radu istraživan je utjecaj udjela topljive suhe tvari i netopljive suhe tvari, odnosno krutih čestica (celuloza) i brzine smicanja na reološka svojstva modelnih otopina saharoze (različitih masenih udjela), pektina i celuloze kod niskih temperatura, prije smrzavanja i tijekom smrzavanja. Pripremljene su modelne otopine saharoze masenog udjela 30% sa različitim udjelom pektina i celuloze.Mjerenja su provedena na rotacijskom viskozimetru Rheotest 3 sa kriostatskom jedinicom. Reološka svojstva ispitivanih modelnih otopina su određena mjerenjem i grafičkim prikazom ovisnosti smičnog naprezanja i brzine smicanja, te izračunavanjem koeficijenta konzistencije (k) i indeksa tečenja (n). Također je mjerena ovisnost smičnog naprezanja o temperaturi kod konstantne brzine smicanja. Pri tome je određivana i najniža temperatura pothlađivanja pri kojoj još dolazi do smicanja. Rezultati su pokazali da su sve otopine čiste saharoze newtonovske tekućine. Model otopine saharoze sa dodatkom pektina i celuloze pokazuju blagi prijelaz prema pseudoplastičnim tekućinama. Dodatkom većeg udjela pektina kao i dodatkom celuloze u otopinu saharoze temperatura (Tm - najniža temperatura pothlađivanja kod koje još dolazi do smicanja) i viskoznost su viši.

Reološka svojstva; modelne otopine; niske temperature

nije evidentirano