hrvatski

Utjecaj brzine smicanja na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama

Poznavanje reoloških svojstava hrane od velike je važnosti za postizanje određenih svojstava hrane I za vođenje procesa pri proizvodnji hrane. Tekstura je jedan od značajnijih čimbenika koji određuju kakvoću namirnica, pa tako i onih kojima se zamrzavanjem želi očuvati veća stabilnost tijekom vremena. Cilj rada je bio istraživanje utjecaja brzine smicanja i kontinuiranog hlađenja na reološka svojstva kaše jabuke kod niskih temperatura prije zamrzavanja i tijekom zamrzavanja. Istraživanja su provedena sa kašom jabuke sorte Idared. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru Rheotest 3 sa kriostatskom jedinicom. Reološka svojstva ispitivane kaše određena su mjerenjem i grafičkim prikazom ovisnosti smičnog naprezanja i brzine smicanja pri 10 oC, te izračunavanjem koeficijenta konzistencije i indeksa tečenja. Također je mjerena ovisnost smičnog naprezanja i prividne viskoznosti o temperaturi kod kontinuiranog hlađenja pri konstantnoj brzini smicanja. Određena je temperatura nakon koje dolazi do naglog povećanja smičnog naprezanja i manje brzine snižavanja temperature (Tk), kao i najniža temperatura pothlađivanja kod koje još dolazi do smicanja (Tm). Ispitivanja su pokazala da reološka svojstva kaše jabuke kod niskih temperatura tijekom kontinuiranog hlađenja i temperature Tk i Tm ovise o brzini smicanja. Hlađenjem ispitivane kaše jabuke u području zamrzavanja dolazi do pothlađivanja kaše do temperature (Tm) koja je ovisila o brzini smicanja. Značajne promjene reoloških svojstava kaše jabuke u području pothlađivanja su zbog nastajanja kristala leda kao novih krutih čestica i njihovog rasta, a zapažene su pri temperaturama od -5, 55 do -10, 50 oC, ovisno o brzini smicanja.

kaša jabuke ; reološka svojstva ; brzina smicanja ; niske temperature

nije evidentirano