hrvatski

Ispitivanje učinka primjene prebiotika oligofruktoze u proizvodnji jogurta

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka inulina na kinetiku fermentacije i koagulacije, te na kakvoću teksture jogurta i probiotičkog mliječno kiselog napitka čiji je starter u svom sastavu sadržao probiotičke sojeve bakterija Bifidobacterium spp. i Lactobacillus acidophilus.Cilj rada također je bio ispitati utjecaj udjela mliječne masti u mlijeku na kinetiku fermentacije i koagulacije, kao i utjecaj miješane probiotičke starter kulture u odnosu na jogurtnu. Rezultati rada pokazali su veću fermentantativnu aktivnost jogurtne kulture, ali i snažno djelovanje inulina na ubrzanje fermentacije probiotičkog mliječno kiselog napitka. Inulin je također imao bitan utjecaj na povećanje čvrstoće konzistencije probiotičkog mliječno kiselog napitka. Pokazalo se također da je inulin odigrao bitnu ulogu za stabilizaciju teksture fermentiranih mliječnih napitaka s nižim udjelima mliječne masti.

jogurt; kinetika fermentacije i koagulacije; prebiotici; oligofruktoza

nije evidentirano