hrvatski

Kvaliteta prirodnog i termički obrađenog soka od šipka

Cilj ovog diplomskog rada bio je istražiti parametre kvalitete svježe ocijeđenog soka od šipka sorte „Sladun“ te utjecaj perioda skladištenja na promjene parametara kvalitete analiziranog soka. Dobiveni sok je podijeljen u tri skupine uzoraka: sok od šipka bez dodataka („SOK 1“), sok kojem je dodana limunska kiselina („SOK 2“) i sok kojem je dodana limunska kiselina i konzumni šećer saharoza („SOK 3“). Pripremljeni uzorci termički su obrađeni postupkom pasterizacije. Svježe ocijeđeni sok od šipka imao je: 17, 3 % ukupne suhe tvari, 16, 4 oBrix topljive suhe tvari, 4, 1 pH – vrijednost, 0, 4 g/L ukupnih kiselina, 17, 7 mg % vitamina C, te 207, 9 mg GAE/100g svježe tvari ukupnih fenola. Termičkom obradom postupkom pasterizacije u svim analiziranim uzorcima soka od šipka došlo je do degradacije sadržaja vitamina C i ukupnih fenola. Tijekom perioda skladištenja (90 dana) nije došlo do značajnijih promjena u razini ukupne suhe tvari, topljive suhe tvari, pH – vrijednosti i ukupne kiselosti, dok se sadržaj vitamina C i ukupnih fenola značajno smanjio tijekom perioda skladištenja u svim analiziranim uzorcima soka od šipka. Sadržaj vitamina C tijekom perioda skladištenja smanjio se od 35 („SOK 3“) do 40 % („SOK 1“), dok je smanjenje ukupnih fenola u sva tri uzorka bilo oko 40 %.

Punica granatum L.; sok od šipka; kemijski parametri; period skladištenja

nije evidentirano