hrvatski

GENOTIPSKA I FENOTIPSKA KARAKTERIZACIJA AUTOHTONE POPULACIJE LAKTOKOKA IZOLIRANE IZ TRADICIONALNOG ISTARSKOG SIR

Istarski sir je visokokvalitetni i prepoznatljivi tradicionalni hrvatski proizvod koji se proizvodi iz nepasteriziranog ovčjeg mlijeka bez dodavanja starter kultura, na brojnim obiteljsko - poljoprivrednim gospodarstvima na području Istre. Njegova specifična organoleptička svojstva posljedica su metaboličke aktivnosti pojedinih autohtonih skupina bakterija mliječne kiseline (BMK) u mlijeku i siru tijekom zrenja, među kojima se ističu bakterije roda Lactococcus i Enterococcus. U ovom istraživanju analizirano je 60 izolata iz sira nakon 30, 60 i 90 dana zrenja, s dva gospodarstva (G4 i G5). Sastav i brojnost populacija BMK varira tijekom procesa fermentacije i zrenja. Ukupan broj bakterija izoliranih sa M17 podloge u Istarskom siru kreće se u rasponu od 6, 92 do 7, 21 log CFU/g za gospodarstvo 4, odnosno 6, 54 do 6, 95 log CFU/g za gospodarstvo 5. Analizom RAPD obrazaca dobivenih umnažanjem DNA početnicom M13 prikupljeni izolati grupirani su u 17 grupa, početnicom P2 u 15 i početnicom D8635 u 13 grupa, čime je smanjen broj izolata za daljnje genotipske i fenotipske analize. Genotipskom analizom potvrđeno je da 25 izolata pripada rodu Lactococcus i da svi navedeni izolati pripadaju podvrsti L. lactis subsp. cremoris. Rodu Enterococcus pripada 35 izolata od kojih je 19 izolata identificirano kao vrsta E. faecium, a 16 kao vrsta E. faecalis. Raznolikost bakterijskih populacija (41, 7 % laktokoka i 58, 3 % enterokoka) i rezultati T-RFLP analize ukazuju na nezadovoljavajuću selektivnost M17 podloge u izolaciji laktokoka iz mliječnih namirnica. Ujedno, u ovom istraživanju detaljno je analiziran potencijal rasta reprezentativnih izolata u različitim ekofiziološkim uvjetima, njihova rezistencija na žuč i osjetljivost na antibiotike široke primjene kako bi se selektirali sojevi sa zanimljivim biotehnološkim svojstvima i stvorili preduvjeti za njihovu potencijalnu primjenu u procesu proizvodnje Istarskog sira.

Istarski sir ; Lactococcus spp. ; Enterococcus spp. ; genotipska karakterizacija ; fiziološki testovi ; antibiotska osjetljivost

nije evidentirano