hrvatski

Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na neke parametre kakvoće mahuna

Konzerviranje zamrzavanjem jedna je od metoda koja se u velikoj mjeri primjenjuje u konzerviranju povrća. Brzina zamrzavanja važan je čimbenik u očuvanju izvornog izgleda namirnice. Brzim zamrzavanjem dolazi do stvaranja većeg broja manjih kristala unutar i izvan stanice pa je stoga mehaničko oštećenje strukture manje. Intenzitet promjena u staničnoj strukturi ovisi i o načinu zamrzavanja, vremenu skladištenja, ali i o postupcima pripreme hrane. Cilj ovog rada bio je ispitati u kojoj su mjeri izražene promjene ispitivanih parametara (suhe tvari, pH, udjela reducirajućih i ukupnih šećera, askorbinske kiseline i fenolnih tvari, te boje i teksture) u svježim neblanširanim, cijelim i rezanim, i rezanim blanširanim mahunama, zamrznutih na dva načina: u tekućem dušiku i u klasičnom zamrzivaču (koji se koriste u domaćinstvu). Ispitivan je i utjecaj vremena skladištenja (jedan mjesec i šest mjeseci pri temperaturi od -18 ºC) na kakvoću ispitivanih uzoraka mahuna. Rezultati istraživanja su pokazali određene promjene boje i teksture kod oba načina zamrzavanja. Najbolje rezultate s obzirom na ispitivane kemijske parametre, boju i teksturu pokazali su uzorci cijelih mahuna, odnosno blanširanih mahuna zamrznutih u tekućem dušiku, što je bilo i za očekivati da se zamrzavanjem s tekućim dušikom u većoj mjeri očuva izvorna kvaliteta mahuna.

zamrzavanje ; mahune ; boja ; tekstura

nije evidentirano